David Raubenheimer, è Leonard P. Ullmann Chair in Nutritional Ecology alla School of Life and Environmental Sciences dell'università di Sydney. È un esperto mondiale in ecologia della nutrizione, la disciplina che studia come gli aspetti ambientali  legati alla nutrizione degli animali  interagiscono con la loro biologia per determinarne la fitness e lo stato di salute. Il suo approccio comparativo utilizza la diversità ecologica e evolutiva per comprendere queste interazioni. I suoi studi su insetti, pesci, uccelli e mammiferi hanno aiutato a sviluppare un nuovo approccio ai problemi correlati alla nutrizione umana, come la comprensione delle cause dell'obesità.

Era tra i docenti invitati a tenere lezioni alla Winter School Food and Health tenutasi all'università di Padova tra il 29 gennaio e il 10 febbraio. Pubblichiamo qui di seguito l'intervista rilasciata a ilBo.

Il titolo del suo intervento alla Winter School Food and Health era “la nutrizione umana: dove abbiamo sbagliato e come possiamo fare meglio?”. Comincerei da qui.

I problemi correlati alla nutrizione umana sono moltissimi e ultimamente stanno aumentando più in fretta che mai. Il numero di persone che muore a causa della malnutrizione (che comprende denutrizione, ipernutrizione e diete sbilanciate) è 17.500 al giorno, che equivale a 35 jumbo jet pieni di persone che muoiono ogni giorno. Come nutrizionisti dovremmo chiederci cosa è andato storto e cosa possiamo fare a riguardo.Nelle mie lezioni ho sottolineato che la nutrizione è un tema molto complesso, che tiene insieme la biologia, l'economia, la politica, la psicologia e un insieme di molte altre discipline. Credo che un modo per rendere la nutrizione una scienza più efficace sia aumentare le collaborazioni interdisciplinari, in cui scienziati con diverse competenze lavorano insieme per comprendere perché le persone mangiano quello che mangiano e per incrementare la qualità delle loro diete. Ma problemi complessi come la nutrizione non verranno risolti semplicemente aumentando il numero di discipline coinvolte. Servono anche nuove approcci per sviluppare nuove teorie su dieta e salute. Al momento la nutrizione non è una scienza sufficientemente teorica e ciò rappresenta un problema.Un altro problema riguarda il modo in cui pensiamo alla nutrizione, la scomponiamo nei singoli componenti chimici, nei singoli componenti nutritivi e ci chiediamo che cosa causa l'obesità, i grassi o i carboidrati? Le malattie cardiache sono causate dagli zuccheri o i grassi saturi? Di questo abbiamo discusso per decenni. Queste sostanze non agiscono isolate, ma in miscele complesse. Dovremmo invece chiederci qual è il ruolo dei grassi e dei carboidrati nell'obesità, come interagiscono tra loro e come interagiscono con altre sostanze nutritive come le proteine.Il mio approccio è quello dell'ecologia della nutrizione, che si basa sulla teoria ecologica e evoluzionistica sviluppata nell'ultimo secolo e mezzo. Nelle mie lezioni ho mostrato come questo possa aiutare a comprendere le diete umane, portando esempi in cui l'ecologia della nutrizione ha fornito nuovi spunti e proposto soluzioni ad alcuni dei più importanti problemi che dobbiamo affrontare nell'industria alimentare.

In cosa consiste la sua ipotesi sulle “proteine come leva”?

L'ipotesi sulle proteine come leva sorge esattamente da questo tipo di approccio ecologico e evolutivo. L'appetito è la porta d'ingresso tra ambiente e sostanze nutritive che entrano nel nostro corpo per farci stare in salute o in malattia. Gli animali e le persone hanno bisogno di diverse sostanze nutritive per diverse ragioni e la teoria evoluzionistica ci suggerisce che  appetiti diversi sono associati a diverse sostanze nutritive. Le nostre ricerche hanno mostrato che abbiamo un appetito per le proteine, uno per i carboidrati e un altro ancora per i grassi.Possiamo farli lavorare di concerto per aiutarci a combinare una dieta bilanciata (che si aggira attorno al 15% di proteine). Ma se per qualunque ragione abbiamo una dieta sbilanciata (diciamo 10% di proteine), si instaura un conflitto tra i vari appetiti e non riusciamo ad assimilare la quantità corretta di proteine, grassi e carboidrati allo stesso tempo. Per mangiare la quantità corretta di carboidrati e grassi mangeremmo troppe poche proteine. Se invece mangiassimo la quantità corretta di proteine arriveremmo a mangiare troppi carboidrati e grassi. Le nostre abitudini dipendono da quale appetito, quello per le proteine o quello per grassi e carboidrati, è più forte.I nostri studi mostrano che negli uomini l'appetito per le proteine è il più forte. Ciò significa che quando mangiamo una dieta povera di proteine (ad esempio quando mangiamo molto fast food) il nostro appetito per le proteine ci porta a consumare troppi grassi e carboidrati per raggiungere la corretta quantità di proteine. Abbiamo chiamato questo fenomeno “leva delle proteine”, perché descrive una situazione in cui le proteine portano a un'eccessiva assunzione di grassi e carboidrati. L'ipotesi della “leva delle proteine” suggerisce che l'obesità si manifesta quando le persone seguono diete povere di proteine. Questo ci fornisce un focus molto differente su come pensiamo alle cause dell'obesità. Da qui dovremmo chiederci: che cosa porta alla diminuzione del contenuto proteico delle nostre diete portandoci a consumare troppi carboidrati e grassi?

Una dieta sbilanciata è connessa non solo a problemi di salute ma anche a importanti questioni ambientali come il consumo di acqua e lo sfruttamento dei terreni. Cosa pensa della possibilità di ridurre il consumo si carne su scala mondiale?

Penso che la carne animale possa dare un buon contributo alla dieta umana, ma non penso sia un contributo indispensabile e penso proprio che non sia necessario mangiare tutta la carne che mangiamo oggi. Sappiamo che gli impatti sulla salute sono grandi, e il consumo di carne è un problema anche per l'ambiente, anche se ciò varia a seconda degli animali e dei metodi di allevamento. In generale risulterebbe molto più efficiente nutrirsi direttamente dei prodotti dell'agricoltura piuttosto che usarli come mangime animale e poi mangiare gli animali.

È stato proposto che alcune diete possano essere fatte su misura dei gruppi sanguigni, che cosa ne pensa?

Penso che ci siano due cose da dire. Da un lato non c'è alcun dubbio che le diete personalizzate siano una cosa molto importante, poiché esistono importanti differenze tra persona e persona (genetiche, epigenetiche, fisiologiche) e alcune di queste si riflettono sulle necessità nutrizionali. Penso anche che non esista alcuna prova scientifica che correli una necessità nutrizionale a un gruppo sanguigno. È come dire che la personalità è correlata ai segni zodiacali; può essere divertente, ma non c'è alcun supporto scientifico.

Il rapporto 2013 della Conferenza delle Nazioni Unite sul commercio e lo sviluppo ha messo in copertina il titolo “Svegliatevi prima che sia troppo tardi: rendiamo l’agricoltura davvero sostenibile per la sicurezza alimentare e il cambiamento climatico”. Dove siamo oggi?

Oggi siamo estremamente vulnerabili, infatti stiamo già iniziando a sentire gli effetti del riscaldamento globale causato dalla produzione di cibo e da altre attività. Come comunità globale facciamo affidamento sul fatto che l'ambiente fornisca risorse in modo costante e abbondante, ma le cose non funzionano così in ambito ecologico e abbiamo strutturato il nostro sistema di approvvigionamento di risorse alimentari intorno a questa assunzione. Questa la pars destruens. Quanto alla pars construens c'è una crescente consapevolezza ad ogni livello che le cose stanno così e che un sistema di produzione del cibo più sostenibile è quanto mai necessario. A meno che non facciamo qualcosa tutti insieme come comunità globale penso che ce ne pentiremo tutti molto presto.

Cosa ne pensa delle diete a base di insetti come possibile soluzione alle questioni legate alla salute e all'ambiente di cui abbiamo discusso?

Gli insetti potrebbero dare un eccellente contributo alla dieta umana in generale e già lo fanno in molte culture. Hanno un buon valore nutrizionale, forniscono proteine di alta qualità, grassi, sono ricchi di micronutrienti e provocano all'ambiente molti meno problemi di quanto non facciano gli allevamenti di bestiame. Ad esempio, stando alle stime della FAO, gli insetti sono due volte più efficienti dei polli a convertire mangime in carne, quattro volte più efficienti dei maiali e dodici volte più efficienti dei bovini.

Francesco Suman