Gli umani e l’umami: storia di un antico legame

Foto: Nathan Dumlao/Unsplash

Perché ci piacciono tanto il ragù, lo spezzatino della domenica e il parmigiano? Perché i vegani aggiungono il lievito alimentare e la salsa di soia apparentemente ovunque? E perché è così difficile descrivere il gusto unico dei pomodori?

La risposta a tutte queste domande è una sola: umami. L’umami è uno dei cinque gusti fondamentali che gli esseri umani percepiscono – diffusissimo, apprezzatissimo, eppure ancora poco conosciuto. Il libro “Esseri umami”, scritto da Davide Risso, ricercatore specializzato in gusto e alimentazione, e pubblicato da Topic Edizioni nel 2026, esplora la complessità di questo gusto, intrecciando chimica, biologia e culture culinarie con la storia profonda della nostra specie.

Il quinto gusto: tutt’altro che esotico

L’umami sa di esotico, fin dal nome: non è un caso che per nominarlo si usi universalmente un termine giapponese (che significa, letteralmente, “saporito” o “delizioso”), lingua natale del suo primo scopritore, lo scienziato nipponico Kikunae Ikeda. Fu proprio Ikeda a comprendere – studiando ingredienti tipici della sua cultura, come alghe, alcuni funghi e soia – quale fosse il composto che, più di tutti, forniva a questi prodotti un sapore particolarmente gradevole. Si trattava del glutammato monosodico, o MSG, il sale di sodio dell’acido glutammico. L’umami, infatti, è generalmente legato agli amminoacidi presenti naturalmente negli alimenti: l’acido glutammico è uno degli amminoacidi più comuni in natura, ma bisogna ricordare che non è l’unico composto a fornire ‘umamità’ ai cibi: altri importanti portatori di umami sono amminoacidi come la teanina (tipica del tè verde e di alcuni funghi), e nucleotidi come l’inosinato, l’adenilato e lo xantilato, che hanno la particolarità di amplificare il loro gusto umami se accoppiati con il glutammato (così capiamo la prelibatezza del celebre abbinamento di ostriche e champagne).

Il MSG non è un’esclusiva della cultura giapponese: al contrario, è naturalmente presente in moltissimi alimenti (anche nostrani), e proprio la nostra capacità di percepirlo è all’origine del gusto umami. Risso dedica ampio spazio a questo composto: la sua storia, dalla scoperta allo sfruttamento industriale, dalla sua demonizzazione alla sua riabilitazione nelle cucine di ristoranti e case comuni, è una rappresentazione esemplare di come la scienza proceda in modo tutt’altro che lineare, e di quanto sia influenzata dallo spirito del proprio tempo.

Un gusto noto fin dall’antichità

La storia dell’umami inizia ben prima della sua scoperta scientifica ufficiale. Fin dall’antichità, infatti, gli esseri umani hanno assaporato questo gusto, escogitando, per esaltarlo, i modi più disparati. Nel corso della lettura, si viene accompagnati attraverso numerosi varchi spaziotemporali: gli esempi di piatti umami tra le abitudini alimentari delle civiltà del passato sono moltissimi, e alcuni si sono mantenuti vivi, seppure cambiando forma, e probabilmente anche sapore, fino ai giorni nostri. È il caso, per rimanere nell’alveo delle nostre origini culturali, del garum romano, un intruglio a base di interiora di pesce che, una volta fermentate, si trasformavano in una salsa molto umami, usata per condire varie pietanze e considerata una prelibatezza nel mondo antico.

Oggi, come mette in luce Davide Risso, non possiamo assaggiare il garum nella sua forma originale (oltre ad avere un sapore probabilmente troppo forte per i nostri palati, violerebbe qualsiasi regolamento sulla sicurezza alimentare), ma possiamo consolarci andando alla scoperta di moltissime sue declinazioni. Una delle più famose nella cucina italiana è la colatura di alici, ma preparazioni paragonabili all’antico garum, e che noi identifichiamo genericamente come “salse di pesce”, sono ancora oggi molto usate in diverse culture asiatiche.

Dal laboratorio al supermercato

Tra gli impieghi intuitivi dell’umami nell’antichità romana e l’intuizione moderna di Ikeda sono accadute molte altre vicende che hanno avuto questo gusto come protagonista. Furono molti gli scienziati che, ben prima dell’apposizione ufficiale del nome da parte di Ikeda, ipotizzarono la presenza del gusto che oggi chiamiamo umami. Il chimico di inizio ’800 Jacques Thénard lo battezzò ‘osmazoma’, neologismo greco che indica “il sapore del brodo” (che infatti è un alimento molto umami). Tra Ottocento e Novecento il cibo ‘osmazomico’ ebbe un grande successo popolare: è da questa intuizione che nacque l’idea del concentrato di brodo, inizialmente messo in commercio sottolineandone le proprietà medicinali e poi, con un’abile mossa di marketing, mantenuto sulla piazza per la sua modernità e praticità. C’è ancora oggi in tutti i supermercati: parliamo del dado per il brodo, vegetale o animale.

Anche Ikeda respirò quest’aria ‘osmazomica’: pochi anni prima della sua scoperta, quando già stava studiando la chimica del cibo, lo scienziato giapponese si recò per ricerca in Europa, dove assaggiò molti piatti a lui sconosciuti, ma saporiti in un modo simile ad alcune alghe e funghi tipici della cucina giapponese. Dopo la scoperta, mise a punto un metodo efficiente per estrarre e produrre grandi quantità di MSG, brevettandolo: da lì nacque un’azienda che esiste ancora, ed è una multinazionale di successo. L’MSG, infatti, è un condimento usatissimo in cucina e nell’industria alimentare, per la sua capacità di dare più sapore ai piatti senza dover aggiungere troppo sale. Un successo mai scemato nonostante la demonizzazione che questo ingrediente ha subìto per decenni, con accuse di pericolosità per la salute che, come ricostruisce Risso, si sono poi rivelate infondate.

Un sapore preistorico

Ma perché l’umami piace tanto a noi umani (e non solo)? Come per ogni storia legata alla nostra biologia, deve esserci anche una spiegazione legata alla nostra storia evolutiva. Una spiegazione è piuttosto immediata: l’umami ci segnala la presenza degli amminoacidi, e in particolare degli amminoacidi “essenziali”, che il nostro corpo non è in grado di produrre ma che sono fondamentali per il suo funzionamento, e vanno quindi reperiti dall’alimentazione.

La passione umana per l’umami è radicata nella storia della nostra specie. Secondo gli studiosi, i nostri antenati divennero primati atipici – non più frugivori e mangiatori di piccole carcasse – grazie alla scoperta del fuoco e dei suoi numerosi impieghi. Ma l’umami faceva produrre acquolina ben prima che si iniziasse a cuocere la carne: gli alimenti fermentati – carne ben frollata delle carcasse, frutti caduti – e molti animali marini (come i molluschi, la cui importanza nella dieta di molte popolazioni costiere preistoriche è documentata da crescenti evidenze paleontologiche) sono ricchi di composti umami. Non è un caso che uno dei modi più antichi di conservare il cibo sia proprio la fermentazione, non più casuale ma intenzionale: questa tecnologia, tutta umana, amplifica i composti umami negli alimenti. Homo sapiens è, perciò, anche Homo fermentans. E la scoperta della cottura, che trasforma le proteine degli alimenti e libera ulteriori amminoacidi, rendendo i cibi più gustosi, oltre che più sicuri, rappresenta un ulteriore tassello di questo intimo legame tra umani e umami.

Esseri umami riesce ad affascinare trattando di chimica del gusto, intrecciando le puntuali spiegazioni scientifiche con evoluzione, antropologia e storia della scienza. Attraverso storie che passano da innumerevoli culture culinarie, da laboratori europei e giapponesi, da scandali scientifici e mediatici e da interessi economici, Risso traccia un ritratto sorprendente di qualcosa che è sempre presente ai nostri sensi, letteralmente, e lo riporta alla nostra coscienza, mostrando quanto sia importante per la nostra storia evolutiva e per le nostre tradizioni culinarie: “come il basso nella musica”, scrive l’autore.