Fabbricare carne. Passato, presente e futuro degli allevamenti

La popolazione mondiale potrebbe raggiungere i dieci miliardi di persone entro la fine del secolo, con una crescita demografica concentrata soprattutto in Africa e in alcune parti dell’Asia. In questo scenario, la domanda di cibo è destinata a crescere in modo significativo, soprattutto nelle aree del pianeta in cui l'accesso a un'alimentazione adeguata non è sempre garantito. Si prospetta, quindi, una sfida importante per il futuro degli allevamenti, che dovranno diventare in grado di produrre di più con meno, aumentare l’efficienza, ridurre gli sprechi e contenere l’impatto ambientale.

Con questa considerazione si apre il libro Fabbricare carne. Tecnologia e allevamenti del futuro (Il Mulino, 2026), scritto da Paolo Ajmone Marsan e Riccardo Negrini dell’Università Cattolica di Piacenza, dove insegnano, rispettivamente, miglioramento genetico animale e zootecnia generale.
Gli autori hanno presentato per la prima volta la loro opera al Festival Scienza e Virgola a Trieste.

Il libro affronta con approccio multidisciplinare alcune delle grandi questioni che oggi animano il dibattito sulla produzione di cibo di origine animale: dall'impatto ambientale degli allevamenti, al concetto di benessere animale. Ripercorre la storia della domesticazione, per arrivare al presente e al futuro delle innovazioni tecnologiche introdotte per migliorare l’efficienza di un sistema chiamato a sfamare un pianeta sempre più popoloso.

“Abbiamo scritto questo libro perché ci sembra che la percezione pubblica degli allevamenti e della produzione di carne si basi troppo spesso più su impressioni e luoghi comuni che sull'evidenza scientifica”, ha raccontato Ajmone Marsan a Il Bo Live. “Uno dei nostri obiettivi è quindi quello di rimandare lettrici e lettori all'analisi dei dati ufficiali sull'impatto ambientale degli allevamenti, sul benessere animale e sulle innovazioni tecnologiche, che non sempre corrispondono a quelli che circolano sui media. Abbiamo cercato di fare chiarezza e approfondire in modo obiettivo lati positivi e negativi, per restituire complessità a un tema che viene troppo spesso semplificato.

È chiaro, per esempio, che gli allevamenti hanno un impatto ambientale: producono metano, protossido di azoto, ammoniaca. Ma questo impatto, che nei paesi tecnologicamente più avanzati come l'Italia è sempre più contenuto (si riesce cioè a produrre quantità crescenti di cibo mantenendo le emissioni stabili), permette di ottenere cibo ad alto valore biologico, che ha accompagnato l'essere umano nel corso della sua storia evolutiva. Lo dimostra, per esempio, il caso della lattasi, l'enzima che ci permette di digerire il latte da adulti, la cui mutazione si è diffusa nella popolazione perché offriva un vantaggio evolutivo”. Inoltre, come viene spiegato nel libro, le proteine di origine animale sono difficilmente sostituibili soprattutto nei paesi a basso reddito, dove la dieta spesso non è una questione di scelta, ma di disponibilità degli alimenti.

Paolo Ajmone Marsan e Riccardo Negrini presentano la loro opera al Festival Scienza e Virgola, moderati da Francesca Iannelli

Gli autori si soffermano poi sulla spiegazione dei termini “intensivo”, “estensivo” e “biologico”, utilizzati per distinguere le diverse tipologie di allevamento. Si tratta di parole che tutti usiamo comunemente, spesso attribuendo a ciascuna di esse una connotazione etica implicita, come se uno dei tre modelli fosse per definizione più sostenibile o più etico degli altri. Gli autori invitano invece a considerarli per quello che sono: termini tecnici che descrivono modelli produttivi diversi, ciascuno con i propri vantaggi e limiti. Scopriamo così che “biologico”, per esempio, indica un insieme di vincoli normativi e produttivi, ma non implica di per sé una maggiore sostenibilità e che “intensivo” non è sempre sinonimo di scarso benessere animale.

Una riflessione altrettanto approfondita è dedicata proprio a quest’ultimo concetto, che gli autori affrontano sia sul piano teorico – partendo dai modelli esistenti per definire cosa si intende per benessere – sia su quello pratico, analizzando i parametri operativi per monitorarlo e gli strumenti giuridici per garantirlo.

"Benessere animale oggi non è più sinonimo di salute”, chiarisce Ajmone Marsan. “Con questo concetto, in altre parole, non si intende più solo l’assenza di malattie: per legge, gli animali sono oggi riconosciuti come esseri senzienti, il che significa che il loro stato psicologico ed emotivo conta quanto quello fisiologico. È un cambiamento di prospettiva importante, che si riflette concretamente sulla gestione degli allevamenti. I suini, per esempio, sono animali particolarmente intelligenti ed esigenti, il cui benessere può essere aumentato introducendo degli arricchimenti ambientali come, per esempio, aree in cui scavare e materiali diversi con cui interagire. Ciò permette loro di esprimere comportamenti naturali, riducendo così i sintomi di disagio, come le morsicature.

La gran parte degli allevatori oggi ha questo tipo di attenzione verso gli animali. Inoltre, gli allevamenti sono soggetti a controlli veterinari regolari, per cui i casi di maltrattamento che spesso vediamo circolare sui media non sono, fortunatamente, rappresentativi del settore. Forse non è immediatamente intuitivo, ma il benessere animale ha anche un’utilità pratica, oltre che una valenza etica. Solo gli animali che stanno bene rendono al massimo; quelli sotto stress si ammalano di più, crescono peggio e comportano quindi un danno economico per gli allevatori.

Anche i criteri di selezione genetica stanno cambiando in questo senso. Un tempo, i bovini da latte da far riprodurre venivano scelti, generazione dopo generazione, principalmente in base alla quantità di latte prodotta. Oggi, invece, l’attenzione è orientata principalmente verso i cosiddetti caratteri funzionali: la fertilità, la resistenza alle malattie, la robusta conformazione degli arti. Si tratta di caratteristiche che non aumentano direttamente la produzione, ma rendono gli animali più resistenti, longevi e in salute, migliorando, di conseguenza, anche il loro benessere. La situazione, quindi, sta cambiando anche da questo punto di vista, e credo che continuerà a farlo”.

Una parte consistente del libro è dedicata proprio al presente e al futuro degli allevamenti. Si parla, in particolare, della zootecnia di precisione, un approccio che non considera più il gruppo totale degli animali allevati come unità di riferimento, ma si basa, piuttosto, sul monitoraggio continuo di ogni singolo esemplare attraverso l’uso di sensori e strumenti avanzati di analisi dei dati.

“La zootecnia di precisione ha due obiettivi principali: prevenire i problemi di salute degli animali riducendo al minimo il ricorso agli antibiotici e calibrare la loro dieta in funzione di quanto ogni esemplare mangia e produce, per mantenere la sua condizione ottimale”, ci spiega Ajmone Marsan. “Tutto ciò avviene attraverso l’utilizzo di sensori che permettono di monitorare gli animali in tempo reale per capire ciò che mangiano e bevono, conoscerne la temperatura corporea, il battito cardiaco, il movimento, la ruminazione, persino le emissioni di metano. In questo modo, se si osserva un dato anomalo, l’allevatore può intervenire subito e contattare, eventualmente, un veterinario.

Questo approccio è già diffuso nelle aziende più evolute e si sta estendendo anche alle realtà più piccole. D’altronde, in un’epoca di cambiamenti climatici come quella che stiamo vivendo, migliorare le capacità di adattamento degli animali a condizioni ecologiche sempre più estreme diventa fondamentale per mantenere alta la resa e contenere l'impatto ambientale per unità di prodotto”.

Il libro affronta anche il tema della carne coltivata, prodotta in vitro a partire da cellule animali. Nonostante le grandi aspettative che circolano a riguardo, si tratta di una soluzione che, secondo gli autori, non rappresenta la strada più promettente per rendere la produzione di carne più sostenibile, almeno per il momento.

“Il limite principale della carne coltivata, almeno allo stato attuale, non riguarda solo la lentezza di crescita delle cellule, ma anche ciò che bisogna dare loro per farle crescere”, spiega Ajmone Marsan. “Un bovino si nutre per il 70-80% di foraggi e alimenti che l’essere umano non potrebbe consumare direttamente, e grazie alla microflora del rumine, un ecosistema straordinario di batteri, protozoi e funghi, li trasforma in proteine ad alto valore biologico. Le cellule coltivate non hanno questa capacità: per crescere hanno bisogno di aminoacidi e proteine già bilanciati, che competono direttamente con l'alimentazione umana. Inoltre, il processo di produzione necessita di un’ingente quantità di energia, oltre che dell’uso di brodi di coltura e di impianti sofisticati. Certo, perseguire questa strada consentirebbe un risparmio in termini di quantità di terreni occupati e ridurrebbe probabilmente il rischio di zoonosi, ma tali benefici non compensano, al momento, i costi.

Credo quindi che la carne coltivata troverà probabilmente la sua collocazione come nicchia di mercato per chi è contrario al sacrificio degli animali ma non vuole rinunciare alla carne. Tuttavia, difficilmente diventerà una soluzione su larga scala, almeno finché i costi di produzione rimarranno elevati e l'impatto ambientale non sarà ridotto significativamente.

Staremo a vedere in che direzione si orienteranno il mercato e i finanziatori. Magari aveva ragione Asimov, che più volte aveva raccontato mondi immaginari in cui tutto il cibo veniva prodotto in vitro. Per ora, comunque, un simile scenario è ancora inverosimile”.