L’evoluzione umana e l’evoluzione del cibo sono strettamente intrecciate. Da almeno due milioni di anni gli esseri umani hanno imparato che la biodiversità che li circonda è una fonte, apparentemente inesauribile, di nutrimento. Le specie del genere Homo sono uscite dall’Africa a più riprese, attraversando terre sconosciute, incontrando habitat differenti e adattandosi a essi con notevole flessibilità. Un ominino che inizialmente abitava soltanto l’Africa orientale e meridionale si è ben presto diffuso in tutto il Vecchio Mondo, dalla Cina al Caucaso, dal Medio Oriente alla penisola iberica. 

In queste diffusioni biogeografiche umane, la versatilità e la diversità della dieta umana, cruda e cotta, sono state il segreto del nostro successo planetario. Oltre all’apporto crescente di carne e di midollo (strappati dalle carcasse di grandi prede abbattute da altri predatori), oggi si ritiene che la cottura di vegetali e tuberi (resi così più masticabili, digeribili e nutrienti) sia stata altrettanto decisiva. Insomma, i cuochi preistorici sarebbero stati i veri fautori dell’umanità. I calcoli sui tassi metabolici umani dicono che una dieta con cibo soltanto crudo difficilmente apporta sufficienti calorie per il fabbisogno normale di un essere umano. Eppure le grandi scimmie nostre cugine più strette se la cavano benissimo con cibi crudi. Ciò significa che l’anatomia umana, in particolare denti ridotti e intestino più corto, si è poi adattata così bene alla digestione del cibo cotto (tenero e con meno fibre) che ora perde la sua efficacia se il cibo è crudo. La cottura, quindi, da possibilità evolutiva inedita è diventata per noi sempre più necessaria, probabilmente in modo graduale e soprattutto negli ultimi 350mila anni, da quando cioè le attestazioni di domesticazione del fuoco si fanno più frequenti. L’evoluzione non ci dice se sia più “naturale” essere onnivori o vegetariani. Ci dice che la dieta diversificata è molto più antica del previsto e, soprattutto, che i cambiamenti culturali introdotti dalla specie umana (in questo caso la cucina) hanno modificato l’ambiente e il nostro modo di vivere, e con essi persino la nostra stessa biologia.

Oggi nuove scoperte complicano ulteriormente il quadro. Sappiamo che già Neanderthal in Europa aveva imparato a selezionare e cuocere le piante per uso non soltanto alimentare, ma anche come auto-medicazione (nei denti di alcuni individui in Spagna sono state trovate tracce di camomilla e di altre piante medicinali). Inoltre, ventimila anni prima della rivoluzione agricola Homo sapiens in Eurasia aveva già imparato a usare alcune parti delle piante ricche di amido (in particolare della tifa, un’erba lacustre molto diffusa) per ricavarne farine con le quali ottenere gallette nutrienti. Sono stati trovati pestelli e macine risalenti a più di 30mila anni fa: storie prima della storia, nel senso che la transizione neolitica è stata probabilmente preceduta da molti tentativi (ed errori) di selezione e manipolazione delle piante, per ottenere cibo che fosse disponibile in mancanza di altre fonti. Bisogna sempre ricordare che l’evoluzione umana è avvenuta in condizioni di instabilità climatica, con risorse fluttuanti. Avere a disposizione riserve di cibo indipendenti dalle oscillazioni stagionali e dai capricci dell’ambiente ha garantito un grande vantaggio adattativo.

Da una decina di millenni, infine, abbiamo imparato ad addomesticare piante e animali i più diversi trasformandoli in risorse alimentari. Così facendo, in diverse regioni del mondo indipendentemente a partire da 11.500 anni fa, abbiamo prodotto molte nuove varietà ed estinte altre. Le piante hanno cominciato a viaggiare insieme ai coltivatori e ai commercianti. Noi pensiamo di avere in tal modo dominato le piante, in realtà vale anche il reciproco, che spesso si dimentica: sono alcune di loro ad averci “sedotto” con i loro sapori e odori, e ad averci utilizzato come efficaci strumenti di diffusione. Basti pensare che secondo i dati FAO, fra tutte le specie di piante esistenti, solo 1.500 sono utilizzate a fini alimentari. Fra queste, solo 15-20 colture rivestono importanza globale: il 90% dell’energia e delle proteine proviene da 15 colture e 8 specie animali soltanto. Tra le specie coltivate solo tre colture - frumento, riso e mais - forniscono oltre la metà dell’energia che l’umanità trae dal cibo. Quindi possiamo dire, sul piano evoluzionistico, che poche piante hanno avuto un grande successo globale attraverso di noi.

La specie umana e le piante co-evolvono insieme da molto tempo, dunque, trasformandosi reciprocamente. Nel grande scenario dell’evoluzione noi siamo i mammiferi che non si limitano ad adattarsi all’ambiente, ma modificano a proprio vantaggio gli ambienti nei quali vivono. Finora la strategia ha funzionato, ma i recenti dati sul crollo della biodiversità globale (anche quella che pensavamo più robusta, come gli insetti) rappresentano un pericoloso campanello di allarme. 

Telmo Pievani