Got milk? Might not be doing you much good. Bevi latte? Potrebbe non farti così bene. Qualche dubbio, lì per lì, ti viene. La penna è quella di Aaron E. Carrol, docente all’Indiana University School of Medicine, e le colonne quelle del The New York Times. Carrol si sofferma in particolare su una serie di ricerche che dimostrerebbero come non esista alcuna relazione, diversamente da quanto in genere si pensa, tra assunzione di latte e benefici alle ossa come la prevenzione dell’osteoporosi. Ma parla anche di vitamina D e apporto calorico. “Come dico ai miei pazienti – conclude – quasi tutto va bene se assunto con moderazione, latte incluso. Ma ci sono poche evidenze che la maggior parte degli adulti ne abbia bisogno”. Carrol non è l’unico a discutere gli effetti del latte sulla salute dell’uomo. 

Il latte, dunque, fa bene o fa male alla salute? “Il latte fa bene se assunto nelle giuste dosi – sottolinea Andrea Ghiselli, medico e dirigente di ricerca al Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione del Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura – come fanno bene la carne, la frutta e la verdura. Può non fare così bene se ne consumiamo in quantità eccessive. Il latte è un alimento che contiene proteine e grassi e questi ultimi in grandi quantità possono nuocere”. Anche se Ghiselli spiega che i grassi saturi del latte (a catena dispari, cioè con un numero dispari di atomi di carbonio) non sono particolarmente dannosi, ma anzi possono svolgere anche una funzione protettiva. 

Il medico sostiene poi che il consumo di latte favorisce una diminuzione del rischio di cancro all’intestino, senza tuttavia omettere che per consumi di calcio superiori a 1,5 grammi al giorno, cioè 1,2 litri di latte, la ricerca ha dimostrato un aumento nel rischio di tumore alla prostata. In caso di quantità particolarmente elevate, dunque. Al contrario assunto in dosi moderate, come due, tre bicchieri al giorno (250-375 grammi), il latte è associato a una serie di benefici per la salute. Proteggerebbe dal diabete, dall’ipertensione, dalle malattie cardiovascolari, dall’aumento di peso nel tempo e proteggebbe la massa magra.    

E per quel che riguarda le ossa? “Esistono studi che dimostrano i benefici del latte e dei prodotti lattiero-caseari nella prevenzione dell’osteoporosi, mentre altri non rilevano questa associazione. Va sottolineato, tuttavia, che l’osteoporosi è una malattia dalla patogenesi complessa”. Non è infatti solo la mancanza di calcio a determinarla, ma influiscono anche altri fattori come lo stile di vita, il fumo, l’alcol, gli ormoni tanto che nelle donne, dalla menopausa in poi, si raccomanda l’aumento dell’apporto di calcio.  Che poi questo avvenga bevendo latte o acqua minerale fa poca differenza. Certo è che il latte è un alimento essenzialmente poco calorico, ricco di proteine, abbastanza equilibrato che non contiene un solo nutriente e aumenta il senso di sazietà. Ghiselli sottolinea tuttavia che l’osteoporosi o le fratture non sono gli indicatori più adatti da considerare. Ciò che va considerato è piuttosto la mineralizzazione ossea e su questo punto la ricerca è concorde: l’assunzione di latticini è proporzionale alla crescita di massa ossea, aumenta la densità ossea. “Se lei mi chiede se il latte è indispensabile – conclude – le rispondo di no. Ma se vi si rinuncia si perdono i benefici che ne possono derivare”. 

L’alimento ‘perfetto’ sotto tutti i punti di vista esiste solo nell’immaginario dell’uomo e il latte non fa eccezione alla regola. Lo afferma Valerio Giaccone, docente di ispezione e controllo degli alimenti di origine animale all’università di Padova che aggiunge: “Fra gli alimenti che l’uomo consuma abitualmente il latte è quello che più si avvicina all’alimento ideale, almeno dal punto di vista nutrizionale. Pur ricco di proteine di alto valore biologico, il latte è carente di vitamina C e di ferro, mentre assicura buoni apporti di calcio, fosforo e magnesio”. Giaccone spiega poi che la caseina, la principale proteina del latte, una volta metabolizzata dalla flora microbica intestinale, dà origine a una serie di peptidi caseinici con effetti interessanti sul metabolismo. Tra questi le caseomorfine che favorirebbero il sonno o i peptidi ACE-inibitori (enzima di conversione dell'angiotensina - angiotensin converting enzyme) che abbassano la pressione arteriosa. Senza contare che si tratta di un alimento che contiene enzimi come lisozima, latteperossidasi e lattoferrina, con effetti antimicrobici utili. La lattoferrina, inoltre, facilita l’assorbimento del ferro, importante come elemento anti-anemico, attraverso la mucosa intestinale. Per sfruttarne al massimo il potenziale nutritivo, il latte andrebbe consumato crudo, ma non va dimenticato che appena munto può contenere batteri agenti di malattie alimentari anche gravi come la salmonella e ceppi verocitotossici di Escherichia coli enteroemorragici. “La pastorizzazione del latte che oggi è fatta dalle nostre industrie – conclude Giaccone – è tale da assicurare la completa devitalizzazione di eventuali patogeni presenti nel latte crudo mantenendo un elevato valore nutritivo del prodotto, anche se non del tutto uguale a quello del latte crudo”.

Certo, non va trascurato il problema dell’intolleranza al lattosio, lo zucchero presente nel latte che molti hanno difficoltà a digerire. È proprio questa una delle ragioni che spinge i “detrattori” a sostenere che il latte non sia un alimento adatto agli adulti. In realtà, spiega Dario Bressanini docente di chimica all’Università dell’Insubria, l’uomo è naturalmente predisposto a cessare tra i cinque e i dieci anni la produzione della lattasi, l’enzima che permette di scomporre il lattosio in glucosio e galattosio e di sfruttarlo come fonte di energia. Circa 10.000 anni fa però, quando l’allevamento e la pastorizia sostituirono la caccia e la raccolta, in alcune popolazioni intervenne una mutazione genetica che fornì la capacità di digerire il latte da adulti. Una mutazione genetica casuale, avvenuta in popolazioni differenti e in modo indipendente, selezionata e diffusa in particolare in quelle dedite alla pastorizia. Ancora oggi vaste zone del mondo, in particolare l’Asia, non ne sono state toccate. Questa capacità di assorbire il latte da adulti è diventata il carattere dominante in alcune zone, in quanto chi poteva farlo aveva maggiori possibilità di sopravvivere e di fare figli trasmettendo il proprio patrimonio genetico.

“Se siete tra quelle persone che ogni mattina possono bere latte a colazione senza alcun tipo di disturbo intestinale – sottolinea Bressanini – sappiate che state sperimentando direttamente una delle più spettacolari dimostrazioni della teoria di Darwin sulla selezione naturale”. 

Ora, vogliamo non approfittarne?