Oltre a essere un piacere per il palato, il vino è anche una questione di “naso”. Nessuna novità, verrebbe da dire, dato che chi di vino se ne intende porta il bicchiere alle narici prima ancora che alla bocca. Ma ora c’è di più. Uno studio dimostra, infatti, che solo con l’olfatto è possibile distinguere due vini diversi per varietà di uva e addirittura per zona geografica di produzione, una caratteristica quest’ultima definita in termini tecnici “terroir”. A questi risultati è giunto uno studio pubblicato recentemente su Food Quality and Preference condotto alla Sissa di Trieste da Francesco Foroni, ora al lavoro presso l’Australian Catholic University, insieme a un gruppo di studiosi guidati dalla neuroscienziata Raffaella Rumiati. All’indagine ha collaborato anche l’università di Padova.

Lo studio è il primo a verificare la possibilità di poter apprezzare specifiche differenze tra due vini utilizzando come unico senso l’olfatto. “La ricerca – sottolinea Rumiati – è stata condotta su 32 volontari divisi tra esperti (produttori di vino, conoscitori e sommelier) e non esperti. Attraverso un olfattometro, una macchina a controllo computerizzato capace di presentare al naso degli odori in modo accurato, i partecipanti hanno annusato gli odori provenienti da vini Doc prodotti in cinque diverse vigne situate nella zona dei colli Berici ed Euganei, in Veneto”.

In 96 prove, i partecipanti dovevano decidere se due odori loro proposti appartenevano allo stesso vino o a vini diversi. I prodotti utilizzati negli esperimenti si potevano distinguere per varietà di uva (per esempio, cabernet o merlot), per zona geografica di produzione o per entrambi gli aspetti.

“Nei test – spiega Foroni – i volontari sono stati particolarmente bravi nel distinguere “a naso” due vini diversi per entrambe le variabili. Ma, quel che è più interessante, è che, senza differenza tra esperti e non esperti, hanno saputo cogliere le differenze tra due vini diversi solo nel terroir”. Il terroir è una sorta di “firma” che viene depositata nel vino da fattori fisici e chimici legati al territorio di produzione e che influenza il sapore e, come dimostra la ricerca, le sue componenti olfattive. Le caratteristiche del suolo influiscono, infatti, in maniera consistente sulle proprietà organolettiche dell’uva e quindi del vino, cioè sulle caratteristiche percepite dagli organi di senso come odore, sapore, colore.

Firmano l’articolo scientifico pubblicato su Food Quality and Preference anche Maurizio Guido Paoletti dell’università di Padova, coordinatore del progetto VeneTerroir nell’ambito del quale lo studio si colloca, e Andrea Squartini del dipartimento di Agronomia animali alimenti risorse naturali e ambiente che nell’ambito del progetto si è occupato della microbiologia del suolo.  

Scopo di VeneTerroir è di valutare come la componente biotica incida nella elaborazione del terroir. Per questo è stato preso in considerazione un ampio spettro di organismi viventi coinvolti nella formazione e caratterizzazione dei suoli nei colli Berici ed Euganei: dai batteri quindi fino agli invertebrati di maggiori dimensioni. L’ultima parte del progetto prevedeva, appunto, l’analisi sensoriale olfattiva per valutare se realmente esperti o semplici consumatori di vino riescono a percepire e riconoscere correttamente i vini e la provenienza, ossia il terroir.