L'ultima, in ordine di tempo, a salire sul banco degli imputati è stata l'insalata, la mite e dolce lattuga, che per anni, anzi per decenni, avevamo considerato come l'emblema del mangiar sano e ecologicamente corretto. Ci sbagliavamo.

“Esiste un alimento – scrive dalle autorevoli colonne del Washington Post Tamar Haspel – che non presenta praticamente nessun dato a suo favore: occupa preziose superfici coltivabili, richiede carburanti di origine fossile per essere refrigerato e trasportato in tutto il mondo e non aggiunge nulla di sostanzioso al nostro piatto”.

Si, avete indovinato: la diabolica entità cui allude la columnist americana (ex giornalista di città, riconvertita all'allevamento di ostriche a Cape Cod, ci rivela il suo account twitter) è la gentile fogliolina che, grazie al tenue color verde, si presta tra l'altro a fare da rassicurante accompagnamento a tanti cibi, dall'hamburger al pollo fritto, additati al pubblico ludibrio come esempi di junk food.

“Salvate il pianeta, abbandonate l'insalata”, intima Haspel, spiegando che la lattuga, in buona compagnia insieme ad altri alimenti abitualmente presentati come salutari (sedano, cetriolo, ravanelli...), è uno dei cibi meno nutrienti che ci siano, dal momento che è composta per oltre il 95 per cento di acqua. Non finisce qui: per lo meno negli Stati Uniti, nella classifica dei rifiuti alimentari di origine vegetale la lattuga si piazza al primo posto e occupa una posizione di rilievo tra le cause di malesseri legati all'alimentazione.

Un batter d'occhio, e il movimento anti-lattuga attraversa l'oceano: il giorno dopo l'uscita del pezzo sul Washingto Post, il Guardian pubblica infatti un articolo di Emma Sturgess intitolato: Ti piace l'insalata? Sei uno sciocco. Le motivazioni sono grossomodo le stesse proposte da Hasper, anche se nella variante britannica l'indice è puntato soprattutto sulle insalate preconfezionate in vendita nei supermercati, un alimento su cui anche in Italia sono stati espressi dubbi e a proposito del quale Sturgess non nasconde tutto il suo disprezzo: “È difficile trovare qualcuno disposto a spendere una buona parola sull'insalata in busta, a meno che non si tratti di un produttore o di un rivenditore di insalata in busta”.

Povera lattuga, caduta in un attimo dalle stelle alle stalle. Ma al di là della fondatezza o meno delle critiche rivolte all'insalata, l'aspetto più interessante di articoli come quelli di Haspen e Sturgess è che si inseriscono in un flusso informativo sempre più abbondante all'interno del quale cibi di cui gli umani si sono nutriti per secoli senza particolari preoccupazioni vengono descritti come potenzialmente dannosi per gli individui e per l'ambiente.

Passata, per esempio, è l'epoca in cui la fatina dai capelli turchini offriva a Pinocchio una pallina di zucchero per invogliarlo a prendere una medicina dal sapore amaro. E una tata ben informata dei nostri giorni non si azzarderebbe più a suggerire, oltre tutto cantando giuliva, che “basta un poco di zucchero e la pillola va giù”. Venuta al mondo, grazie alla penna di Pamela Travers, nel 1934, Mary Poppins non poteva neanche lontanamente supporre che solo qualche decennio dopo lo zucchero raffinato sarebbe stato descritto come un “veleno bianco” pronto ad attentare alla nostra salute, insieme agli altri candidi “cavalieri dell'apocalisse”: la farina, il latte e il sale.

Il campo è minato: basta fare un breve giro in rete, lanciando nei motori di ricerca parole come “alimentazione” e “benessere” per ritrovarsi nel bel mezzo di una battaglia al termine della quale chi decidesse di astenersi da tutti i cibi indicati dai vari contendenti come nocivi rischierebbe la morte per fame. Ecco “le dieci ragioni per cui il grano fa male” (e orzo, crusca e cuscus non sono da meno), ecco “lo studio shock” che dimostra che “mangiare carne, uova, formaggi fa male alla salute come il fumo”, ecco la dimostrazione (ovviamente “scientifica”) che anche “le verdure fanno male”. Il riso? Se è bianco, tanto vale buttarlo via. Il pesce? Esagerare può far male al cuore. La frutta? Fa ingrassare e comunque fa bene solo se mangiata in maniera corretta. (Il che, verrebbe da dire, non vale solo per la frutta).

Comprensibilmente confusi e smarriti, i consumatori di cibo – tutti noi, in effetti – cercano di districarsi in questa massa gigantesca e contraddittoria di informazioni, a volte affidandosi agli esperti (medici, nutrizionisti o, per i sostenitori del “bio” ad ogni costo, naturopati), altre volte confezionandosi man mano una dieta fai-da-te basata sui propri gusti, sulle proprie convinzioni e infine, empiricamente, sugli effetti prodotti sul proprio organismo dai vari cibi: forse non è la ricetta dell'eterna e inossidabile salute, ma potrebbe rappresentare una buona strada per garantirsi un'esistenza meno angosciata.

Di fronte alle affermazioni categoriche sui cibi che “fanno bene” o che “fanno male”, potrebbe insomma essere utile ricordare, a circa un secolo dalla sua morte, il celebre clinico canadese William Osler il quale ricordava che “la medicina è la scienza dell'incertezza e l'arte della probabilità” e consigliava ai suoi allievi di non chiedere, e chiedersi, quale malattia abbia una persona, ma quale persona abbia quella malattia”.  Una frase, per inciso, molto amata da Oliver Sacks, che rincarava la dose: “Non c'è nulla di vivo che non sia individuale: la salute è nostra, le malattie sono nostre, le reazioni sono nostre”. E anche i cibi che ingurgitiamo, non sono forse nostri?

Maria Teresa Carbone