SCIENZA E RICERCA

L'appetito vien pensando

Consumare cibo è un comportamento complesso, controllato da un’attività cerebrale che deve integrare una moltitudine di stimoli e di variabili situazionali, a partire dalla percezione del sapore, che non è un’operazione semplice. Il cervello deve infatti integrare le diverse informazioni trasmesse da neuroni che rispondono a stimolazioni sensoriali che appartengono a tutti e cinque i sensi. Il gusto (dolce, salato, amaro, acido e “umami”, ovvero saporito) è solo un tipo di queste informazioni.

Parte integrante del sapore sono anche le sensazioni olfattive (che vi contribuiscono per l’80%) e quelle tattili orali, relative a consistenza, viscosità, temperatura del cibo. Persino vista e udito contribuiscono al sapore. Il suono di un cibo quando viene masticato fornisce informazioni cruciali riguardo alla croccantezza e alla freschezza del cibo stesso (si pensi all’effetto di addentare una patatina fritta, o una mela, senza sentire il classico “crock”). L’aspetto, in particolare il colore, così come la disposizione nel piatto, crea aspettative che svolgono un ruolo cruciale nel modulare il sapore e la piacevolezza ad esso associata.

Si tratta quindi di un’esperienza percettiva multisensoriale costruita dal cervello in aree corticali relativamente di alto livello, come l’insula e la corteccia orbitofrontale. La convinzione comune che il sapore origini dalla bocca è, quindi, una vera e propria illusione.

È interessante notare che le strutture corticali deputate alla percezione del sapore sono anche quelle fortemente coinvolte nei processi emozionali. Nella corteccia orbitofrontale, in particolare, sono rappresentati anche i valori di gratificazione prodotti dai diversi cibi e il piacere che proviamo quando li mangiamo, piacere che è originato dall’esperienza in sé, ma anche dalle aspettative e dai ricordi, estendendosi quindi per un tempo molto più prolungato di quello dedicato al consumo. L’emozione è perciò intrinsecamente legata al cibo: mangiare produce emozioni che permangono nel tempo.

Abitualmente, la decisione di consumare cibo, almeno nelle società occidentali più prospere, è guidata dalla ricerca del piacere (“fame edonica”) piuttosto che dai meccanismi che regolano le esigenze energetiche (“fame omeostatica”). La fame edonica è poco sensibile alla sazietà (si pensi alla scelta di mangiare il dessert alla fine di un pasto abbondante) ed è fortemente influenzata dalla disponibilità di cibo appetibile nell’ambiente circostante (si pensi alla voglia di mangiare dolci dopo essere entrati in una pasticceria e averne sentito il profumo).

D’altra parte, è esperienza comune che le emozioni che proviamo nella vita quotidiana influenzino fortemente sia la scelta che il consumo di cibo. Mangiamo quando siamo stressati, tristi, o di cattivo umore, per distrarci o per regolare le emozioni negative, fenomeno chiamato “mangiare emotivo”. Qui il piacere associato al cibo altamente calorico e appetibile, definito anche “comfort food” (come pizza, hamburger, patatine fritte), diventa cruciale a livello psicologico. A livello fisiologico, inoltre, l’assunzione di cibi ad alto contenuto di grassi e carboidrati riduce l’attività dell’asse ipotalamo-ipofisi-surrene, che controlla la risposta di stress. Ma mangiamo anche per premiarci, per aver raggiunto un importante traguardo, o dopo aver svolto bene un compito particolarmente impegnativo.

Il cibo diventa così ricompensa, sia a livello psicologico che neurale, sia consapevolmente che inconsapevolmente, con importanti implicazioni sul comportamento alimentare, disfunzionale e non. Le caratteristiche di ricompensa di sapori e cibi dipendono sia da meccanismi sensoriali che da meccanismi psicofisiologici più complessi. Le sensazioni di piacevolezza/spiacevolezza associate al puro gusto, come dolce o amaro, sono stabili e innate, poiché forniscono rapidamente segnali attendibili sulla presenza/assenza di sostanze nutritive o tossiche. Al contrario, le risposte emozionali ai sapori sono ampiamente dipendenti dall’apprendimento, creando preferenze a lungo termine per i diversi cibi.

Tuttavia, i nostri giudizi e le nostre scelte sono influenzate fortemente anche dall’ambiente sociale, che spesso caratterizza i momenti in cui mangiamo. Basti pensare al fatto che la presenza di altre persone a tavola aumenta il consumo di cibo, con un incremento calorico che sale in funzione del numero di persone presenti, più accentuato in presenza di amici e parenti. Anche le credenze sulla qualità e appetibilità del cibo sono influenzate fortemente dalle opinioni e dal comportamento degli altri, che si sia avuta esperienza diretta di quel cibo o meno.

In uno studio recente, abbiamo registrato le risposte emozionali e neurali di individui esposti alla visione di immagini di abbinamenti cibo-vino dopo una deprivazione di cibo e alcol di almeno 8 ore. Alcuni abbinamenti erano basati sullo stereotipo, ben noto al senso comune, che prevede carne rossa-vino rosso, pesce-vino bianco, pizza-birra, dessert-vino dolce. Altri erano basati su indicazioni di esperti enologi che proponevano alternative tecnicamente adeguate (ad es., carne rossa-birra, pizza-vino bianco, dessert-vino rosso). I risultati hanno mostrato una dissociazione tra resoconto soggettivo e risposte neurali: lo stesso cibo negli abbinamenti del senso comune è stato valutato più appetibile ed emotivamente più piacevole e attivante rispetto agli abbinamenti degli esperti; a livello neurale, tuttavia, il tipo di abbinamento non ha prodotto alcuna differenza. Per il cervello, infatti, quello che conta è il tipo di cibo: molto precocemente, a 300 ms dalla presentazione delle immagini, l’attività neurale è maggiore per la pizza, classico “comfort food”, mentre a partire da 600 ms, e per oltre 1 secondo, emerge nettamente la carne, cibo altamente proteico che ha svolto un ruolo cruciale per la nostra evoluzione. Il cervello, quindi, rende salienti informazioni diverse da quelle che consapevolmente consideriamo importanti per valutare qualità e appetibilità di un cibo. La scelta finale, tuttavia, è il prodotto di tutti i diversi fattori che ruotano attorno a questa complessa attività che è il consumo di cibo.

Michela Sarlo

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