Usare la genomica e la bioinformatica per garantire la salubrità del cibo che mangiamo ed evitare che sulle nostre tavole arrivino prodotti contaminati da sostanze tossiche o agenti patogeni. È questo l’obiettivo di un consorzio istituito di recente tra Ibm e Mars chiamato Sequencing the Food Supply Chain Consortium. 

I dati del resto sono poco confortanti se si pensa che sono più di 200 le patologie che possono essere diffuse attraverso il cibo. L’European Food Safety Authority, per citare un esempio, rileva ogni anno nell’Unione europea più di 320.000 casi di malattie causate da agenti patogeni trasmessi dagli animali all’uomo con gli alimenti.  

Per cercare di garantire una maggiore sicurezza alimentare le due multinazionali si prefiggono di condurre su larga scala l’analisi genetica di centinaia di campioni di cibo presi lungo tutta la filiera alimentare che dal campo porta al supermercato. Si parte da una premessa: in tutto ciò che mangiamo e beviamo è presente Dna. Estrarre Dna da un alimento, che sia fresco o processato, significa ricavare anche il Dna di eventuali comunità di microrganismi presenti (batteri, virus, funghi). “A questo punto – spiega Gianni Barcaccia docente del dipartimento di Agronomia animali risorse naturali e ambiente dell’università di Padova – se si considera che i genomi di gran parte dei microrganismi che sono alla base dello sviluppo di infezioni e malattie sono già stati sequenziati, si intuisce che diventa semplice individuarne la presenza all’interno dei cibi esaminati con questo tipo di analisi”. 

Lo scopo finale dell’indagine è di stabilire i livelli di soglia di queste comunità microbiche, sia in termini qualitativi che quantitativi, oltre i quali possono diventare pericolose per l’uomo. E il passo successivo (e la distanza a quel punto è breve) è di sviluppare test diagnostici che consentano di rilevare in modo rapido e veloce l’eventuale fattore contaminante presente nel cibo e la sua quantità: se viene individuato ad una soglia superiore a quella di sicurezza il processo di produzione e commercializzazione del prodotto dovrà essere bloccato.   

“Queste tecniche di sequenziamento – continua Barcaccia – non consentono solo di rilevare la presenza di eventuali microrganismi tossici, ma permettono anche di verificare l’identità della matrice alimentare”. Di garantire cioè che il cibo sia effettivamente quello che vediamo. Il docente spiega che frequentemente gli alimenti vengono mescolati o scambiati in maniera accidentale o fraudolenta e quanto riporta l’etichetta non corrisponde a ciò che realmente contiene il prodotto alimentare. Così può capitare che in ravioli o tortellini di manzo si rilevi Dna di pesci o crostacei con conseguenze pericolose nel caso di un consumatore allergico. E ancora può accadere che le carni subiscano trattamenti illeciti, come l’impiego di coloranti o conservanti o di sostanze promotrici della crescita, che difficilmente potrebbero essere individuati con i metodi tradizionali ma che invece possono facilmente venire rilevati con tecniche di genomica e proteomica.     

Nella letteratura scientifica non mancano progetti che applicano la genetica all’alimentazione per garantirne la sicurezza. Già nel 2008, ad esempio, il gruppo di Barcaccia aveva proposto la messa a punto di una “piattaforma genomica”, cioè di tecniche di analisi del Dna per accertare la salubrità, la tracciabilità e l’autenticità dei prodotti agroalimentari. Un programma del tutto simile sotto molti punti di vista a quello avviato da Ibm e Mars. E se allora l’idea non ricevette i finanziamenti necessari per partire, negli anni successivi proprio sulla base di quell’intuizione nacque a Padova un laboratorio che ancor oggi fornisce questo tipo di servizi e che di recente è stato riconosciuto come spin-off con il nome di Genomics for Breeding GfB S.r.l.

Gli strumenti dunque esistono, eppure sembra che non vengano adottati in modo esteso. “Il problema – argomenta Barcaccia – sta nel fatto che l’avanzamento delle conoscenze in questo settore è molto più rapido dell’acquisizione dei protocolli che vengono sviluppati da parte del legislatore”. Come dire, la scienza corre più veloce della legge. La genomica oggi mette a disposizione strumenti che non sono ancora stati riconosciuti dalla normativa che regola i protocolli di sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti. Dunque si utilizzano ancora metodi antiquati, perché i nuovi non sono stati testati e non sono state introdotte leggi appropriate. 

“Da un punto di vista tecnologico – continua il docente – il consorzio da poco istituito non propone grandi novità. Il fatto interessante è piuttosto che due colossi come Ibm e Mars abbiano deciso di investire in questo tipo di progetto, che potrà includere collaborazioni ad ogni livello e in ogni angolo del mondo. E questo consentirà di acquisire informazioni che verosimilmente porteranno enormi cambiamenti a livello globale”. Si pensi ad esempio alle importazioni ed esportazioni di grossi quantitativi di alimenti, come partite di semi, frutta o carni, e a come potrebbe diventare molto più semplice accertarne la salubrità e le condizioni igienico-sanitarie. Si tratta di un programma realizzabile in tempi rapidi che potrà permettere di acquisire dati di utilità pratica enorme. 

Monica Panetto