Tra brodo e brodetto

Zuppa di pesce a base di: pesce dell'Adriatico Foto scattata presso i laboratori dell'IIS Panzini Senigallia (AN). Foto Beabrun - Opera propria, CC BY-SA 4.0

Fra brodo e brodetto ci sono un mare di elementari differenze alimentari. Il brodo è un cibo liquido, perlopiù usato non per bere ma per condire, accompagnando la preparazione di piatti, soprattutto primi e secondi con carne. Il brodetto è un piatto completo, una pluralità di tanti solidi pesci differenti (a seconda delle ricette), cotti (e ognuno avrebbe le proprie specificità di tempi e modi) insieme a verdure, frutti e spezie (idem), rilasciando acqua saporita e integrando eventualmente ulteriori liquidi. Il brodo in italiano viene da tedesco antico dell’Alto Medioevo, tuttavia la parola è usata più o meno con le stesse accezioni anche in altre lingue collegato al latino “bollire”. Il brodetto è più di un diminutivo, da tempo è un sostantivo con diverso significato.

Il brodo accompagna, il brodetto sazia. Per fare il brodetto ci vuole il pesce, di mare. Gli umani cui è capitato di incontrare coste se ne cibano da milioni di anni, nelle acque salate si trovano facilmente sia acidi grassi che fibre e proteine, la pesca è un’attività cominciata ben presto nella nostra evoluzione di primati, abbiamo imparato a muoverci in acqua e a nuotare molto prima che a navigare con l’ausilio di un’imbarcazione. Tracce di consumo di pesci e molluschi sono state scoperte in siti africani risalenti almeno al Paleolitico inferiore (circa due milioni di anni fa), da decine di migliaia di anni fa (in modo intensivo negli ultimi quaranta mila) le comunità costiere di tutti i continenti hanno via via fatto della pesca e del pesce uno dei pilastri della propria sussistenza.

Presupposti del brodetto sono la gestione del fuoco (anche qui parliamo di almeno centinaia di migliaia di anni) e la raccolta di un ricco biodiverso pescato fresco, quindi la navigazione. Il pesce crudo di polpa bianca va cotto per rilasciare liquido col proprio sapore; quel piatto ricorre nella paleoantropologia in innumerevoli versioni e definizioni; nel Medioevo il “brodetto” (come “brodo” da mangiare col cucchiaio) andava per la maggiore (non di pesce, carne lessa o pasta o verdure lesse o zuppe di pane); il nome è evoluto in “potages” e potacchio e la denominazione originaria è stata usata già nel Trecento e poi riservata a quello di pesce (non subito come pietanza); con una certa probabilità questo anticamente nasce proprio sulle barche di legno per smaltire la “muccigna”, la parte di minor pregio (da scartare) o troppo piccola, oppure rimasta danneggiata nella pesca (invendibile ad altri), spesso comunque portato a casa come proprio “guadagno”. 

L’origine è quindi di un piatto povero ma essenziale, fatto di pesce povero ma sostanzioso, comunque lo si chiamasse, forse guazzetto da principio, poi anche sostanzialmente “zuppa” da qualche parte (bouillabaisse marsigliese, cazuela catalana, burrida ligure, il cacciucco livornese, il broeto di Chioggia e  via mangiando). Nella propria cucina (o in quelle degli acquirenti), anche a seconda dei sistemi di pesca, il pesce poteva quindi poi essere “lavorato”, non solo cotto, composto in base alle stagioni, al terroir e al gusto, non solo al mescolio, speziato profumato accompagnato. Con l’imponente progressiva crescita del turismo e della ristorazione esterna si sono sviluppate le ricette, orali e scritte, tramandate e formalizzate, sempre con specificità per ogni luogo di mare e per ogni locale, impossibile darne conto. 

Visto che quasi tutte le ricette prevedono la presenza saporita della conserva di pomodoro, accenneremo solo a una, il brodetto “bianco” invece, divenuta pure a denominazione d’origine. A Porto Recanati nelle Marche è sorta da qualche anno l’Accademia del Brodetto per garantire un attestato di tipicità, così il piatto si è visto riconoscere la denominazione comunale d’origine (De.C.O.), formalmente attribuito all’esperienza più di un secolo fa nel ristorante di Giovanni Velluti, con un ampio spazio sotto il largo ombrellone sulla spiaggia: oltre al pesce fresco di fondale del medio Adriatico olio d’oliva, cipolla, vino bianco e, come caratteristica principale, zafferano  (allora zafferanella dell’Appennino), che non è un ingrediente del tutto innovativo e veniva già citato come eventuale in libri anonimi toscani del Trecento.

Ogni ricetta è uno spartito musicale

Ovviamente sono state descritte varie ricette con qualità e numero complessivo di pesci, pur se ogni ricetta è come uno spartito musicale piuttosto che in composto di regole fisse; va “interpretato dal direttore d’orchestra”, dal cuoco o dalla cuoca; in linea di massima senza cambiare note ma, se opportuno, rivedendo sia le tecniche che i tempi (allegro, andante, vivace ecc.), inserendo più violini e meno strumenti a fiato o viceversa. Partiamo, pertanto, da quel che non si può fare, dai divieti per il brodetto bianco, espressamente previsti e molto significativi: è assolutamente vietato impiegare pesce congelato di qualsiasi genere; il pescato deve essere rigorosamente del mare limitrofo, quindi sono esclusi pesci dell’Atlantico o di altri mari lontani; è assolutamente vietato nel nostro caso impiegare pomodori freschi, passata di pomodoro, conserva di pomodoro; il colore dorato del brodetto deve essere ottenuto con l’uso dello zafferano. Inoltre, si evita l’impiego di cozze o vongole e il pane bruschettato, eventualmente deposto accanto ai pezzi ai bordi di pesce, non va strofinato con l’aglio né unto d’olio. 

Giovanni Velluti, innovatore in cucina

Il Brodetto bianco di Porto Recanati viene fatto risalire all’ispirazione di Giovanni Velluti, che, alla fine dell’Ottocento e nel primo terzo del Novecento, ebbe risonanza nazionale e internazionale nel campo della ristorazione. Era nato a Recanati, frazione Porto, il 7 aprile 1859 e morì sempre a Porto Recanati (cittadina divenuta nel frattempo autonomo comune marinaro) il 12 febbraio 1934. I suoi genitori erano Valentina Antonina e Teodoro Velluti. Giovanni aveva una sorella maggiore, Augusta (1852), e due fratelli minori, Tullio (1860) ed Enrico (1869), sposò Barbara Biagetti (Recanati, frazione Porto, 26 ottobre 1857 - Porto Recanati, 22 novembre 1940). Nel suo locale, il Ristorante del Grottino G. Velluti, fu introdotta un’originale innovazione nella preparazione dei piatti di pesce, rendendo celebre una variante del tipico piatto, senza pomodoro e con altri ingredienti accanto alla notevole varietà del pescato. 

Lo Chalet Velluti fu celebrato in articoli, cartoline e volumi, ospitò pranzi e cene con personalità famose nel campo delle istituzioni, della cultura e dello sport (di ampia risonanza giornalistica e sociale). Il Brodetto bianco di Porto Recanati ebbe successo per decenni, le guide TCI lo citavano, giunse addirittura sulla tavola di ristoranti parigini ed europei tramite uno speciale trasporto in ermetiche scatole di latta. Erano, tuttavia, nate due figlie femmine: Aide (1885) ed Elvira (1889); a quell’epoca veniva considerato sbagliato che donne diventassero titolari un’attività commediale per il pubblico. Alla morte di Giovanni l’attività non poté essere proseguita, soprattutto per l’assenza di eredi maschi (pare incredibile oggi!); le figlie ereditarono, comunque, le ricette del brodetto bianco, potevano tramandarle solo per via orale a eventuali loro figlie (così fu, Caterina Barbara Vanna) e poi a successivi nipoti femmine o alle mogli dei nipoti maschi, e via via generando.

Il brodetto di Porto Recanati è anche una comunità patrimoniale nel censimento promosso dopo la ratifica della Convenzione di Faro con la legge 133/2020. Come noto, il riferimento è a un trattato del Consiglio d'Europa del 2005, che ridefinisce il patrimonio culturale non solo come insieme di beni materiali, ma come risorsa per lo sviluppo umano e la qualità della vita; l’obiettivo è che i cittadini e la società civile diventino protagonisti nella conservazione e valorizzazione della cultura insieme alle istituzioni pubbliche, attribuendo valore a specifici aspetti dell'eredità culturale, sostenendoli e trasmettendoli alle generazioni future. La meticcia evoluzione enogastronomica identifica alcuni ecosistemi umani, prodotti, vitigni, piatti. Ogni “cucina” (globalmente quella italiana) è cultura, un patrimonio fatto di identità e comunità, un mosaico vivente di tradizioni tramandate di generazione in generazione.

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La ricetta del brodetto bianco è stata “ricostruita” (ammesso che sia importante) e, ovviamente, adattata ai pesci e agli altri ingredienti di oggi oltre che all’accompagnamento del vino confacente. Va assaggiato, almeno una volta nella vita! Per prepararlo si può ancora fare riferimento ai consigli dell’Accademia, interpretandoli a proprio piacimento, anche rispetto alla stagione e alle disponibilità economiche. 

Si calcola che in genere siano necessari due chili e mezzo o tre di pesce fresco ogni quattro o cinque commensali (dipende dalla stazza e dalla fame). In secondo luogo, occorrono due cipolle piccole tritate, un bicchiere di olio extravergine di oliva, il sale (per chi amasse pure il pepe) e soprattutto zafferano o zafferanella di qualità. In genere lo si accompagna con fette di pane abbrustolito, oppure addirittura vi si può condire un “primo”, meglio pasta lunga non all’uovo (spaghetti per esempio, il brodetto è nutriente ma non necessariamente un piatto “unico” per chi ha voglia di carboidrati), con il relativo brodo prima di servirlo in una teglia unica come “secondo”, in genere goduto con coltello e forchetta più che col cucchiaio.

Le varietà di pesce da preferire sono quelle tradizionali da fondale in base alla stagionalità e alle offerte del mercato, come per esempio seppie (sepia officinalis), palombo (mustelus mustelus), razza (raja milaretus), lumaconi (cassidaria echinophera adriatica) e poi sogliole (solea solea), rana pescatrice (lophius piscatorius), triglie (mullus barbatus), mazzancolla (penaeus keraturus), scampi (naphros norvegicus), boccaincao o pesce prete (uranoscopus scaber), pannocchie o cicale (squilla mantis), San Pietro (zeus faber), gallinella o mazzolina (trigla lyra). 

Si fanno imbiondire nell’olio extravergine di oliva le due cipolle tritate grossolanamente, aggiungendo poi le seppie a pezzi per circa dieci minuti e sfumando con vino bianco, successivamente pannocchie, scampetti e lumaconi (sbeccati e bolliti prima per circa venti minuti). A quel punto si può versare il brodo di pesce e lo zafferano in pistilli (dopo infusione in acqua tiepida) fino alla ripresa del bollore. A fiamma allegra va quindi inserito il restante pesce in base dalla consistenza delle carni, per finire con sogliole e trigliette.  Prima di servire far “riposare” il brodetto per dieci minuti. Aprire intanto il vino, se possibile il bianco Verdicchio di Matelica DOCG. Buon appetito.