La cucina italiana esiste?
Durante i pranzi e le cene delle feste, il recente inserimento della cucina italiana nella lista dei patrimoni culturali immateriali dell’Unesco potrebbe essere stato al centro di molte discussioni a tavola. Ma la notizia, che ha suscitato grande entusiasmo e roboanti proclami anche nel mondo politico, non è poi così eccezionale: infatti quella italiana non è la prima tradizione culinaria a entrare nella prestigiosa lista. L’Unesco aveva infatti già riconosciuto il valore culturale della cucina tradizionale messicana a giugno del 2025 o della gastronomia francese nel 2010.
Per capire meglio la portata di questa scelta abbiamo interpellato Alberto Grandi, docente di storia dell’alimentazione all’Università di Parma e autore di vari libri e podcast sul cibo. La sua lettura della scelta fatta dall’Unesco è lapidaria: “se penso a quali effetti ha avuto, dico nessuno se non quello di stimolare l’orgoglio nazionale. Dopodiché, se analizziamo quello che è stato candidato e che poi è stato riconosciuto, sostanzialmente è un’attitudine degli italiani verso il cibo e un rapporto specifico verso la cucina, e la capacità di trasmettere saperi gastronomici da una generazione all’altra. Tutti elementi che secondo me non differenziano l’Italia dal resto del mondo, anche in Thailandia o in Ucraina succede così, quindi mi sembra un po’ debole”.
Un riconoscimento dunque quasi paradossale secondo Grandi, che aggiunge il suo parere “da critico delle tradizioni gastronomiche, delle cucine, delle ricette: alla fine sarebbe stato meglio candidare proprio le ricette tipiche italiane; sarebbe stato più coerente rispetto anche a quello che gli italiani sentono per la loro cucina. Invece questa cosa è priva di contenuti, anche perché oggi in Italia compriamo sempre più piatti pronti e cuciniamo sempre meno... così sembra che gli italiani siano geneticamente predisposti alla cucina, ma non è vero, non esiste il gene della cucina”.
Forse uno dei malintesi più diffusi è che la scelta dell’Unesco abbia premiato la cucina italiana nel senso delle ricette, del cibo italiano. In effetti tra i patrimoni culturali immateriali ci sono già molte ricette di piatti tipici (per esempio il boršč ucraino) e sono premiate anche tradizioni culinarie che travalicano i confini nazionali (come il pane sottile che si fa in vari Paesi del Caucaso). Quindi l’idea di cucina della lista Unesco sembra andare oltre il cibo come identità nazionale, enfatizzando anche le tradizioni gastronomiche che migrano con gli esseri umani. E invece quante volte avremo sentito dire, a tavola ma non solo, che la nostra cucina è la migliore di tutte?
“Esatto, è la migliore del mondo! – sottolinea ironicamente Alberto Grandi – Infatti questa è la strumentalizzazione della candidatura, perché effettivamente è stata candidata la cucina italiana, quindi c’è un’etichetta sbagliata. Alla quale sono stati dati contenuti e argomentazioni deboli, secondo me, che però l’Unesco evidentemente ha riconosciuto e ritenuto sufficienti, però è un grandissimo equivoco. Non ci sono le ricette o i piatti italiani in questo riconoscimento, potremmo sintetizzare che c’è un’attitudine e una confidenza degli italiani col cibo”.
Meglio la margarina o l’olio d’oliva?
Riprendendo il titolo del suo ultimo libro, La cucina italiana non esiste che è uscito prima dell’inserimento tra i patrimoni culturali immateriali, chiediamo all’autore se quindi la cucina italiana esiste davvero oppure l’Unesco ha preso un abbaglio? Ma Grandi ci rassicura che “nelle conclusioni del libro diciamo proprio questo: che 200 pagine per raccontare la storia di una cosa che non esiste sono un po’ troppe... quindi la cucina italiana esiste, ma è molto diversa da come viene raccontata e anche da come è stata candidata all’Unesco”.
Proviamo allora a capire meglio che cos’è davvero la cucina del Bel Paese, e qui il docente dell’ateneo di Parma, ci porta indietro nel tempo: “in realtà la cucina italiana è figlia del benessere, del boom economico e dell’industria che ha molto inciso sui gusti degli italiani. Carosello, i frigoriferi, i supermercati sono tutti elementi oggi tradizionali, ma che nel nostro immaginario non lo sono, e che hanno creato una condizione di benessere che prima non c’era e adesso c’è”.
Questi elementi, secondo Alberto Grandi, smontano un altro luogo comune: le ricette della nonna... perché in Italia “per secoli abbiamo mangiato poco e male, le nonne non avevano niente da trasmettere”. La battuta polemica nasce dal fatto che anche l’Unesco ha evidenziato la trasmissione intergenerazionale come elemento forte della tradizione culinaria italiana, ma “in realtà questa è una forma di selezione della memoria. Per esempio quando la cucina italiana fa il grande balzo in avanti, negli anni ’50, ’60 e ’70, uno dei prodotti classici di quel momento è la margarina, che è un grande rimosso nella nostra storia”.
La margarina in effetti è un ingrediente che in passato era molto più presente sulle tavole italiane mentre oggi è poco considerato nei ricettari, mentre è onnipresente l’olio d’oliva. Ma Grandi ci svela che in realtà l’olio extravergine d’oliva “entra nel paniere Istat nel 1981, quindi per lungo tempo abbiamo usato poco l’olio d’oliva; peraltro quello italiano faceva mediamente schifo, ma adesso no ovviamente. Però è incredibile questo togliere pezzi di storia, prenderne altri e metterli tutti in fila per raccontare una storia che in realtà non c’è”.
L’Italia fra enogastronomia e industria
Insomma il mito della cucina tradizionale tramandata per generazioni, ed esaltata anche da tante trasmissioni televisive di successo, è duro a morire. Sicuramente cucinare per sé e per gli altri è una forma di cura, in cui si trasmettono emozioni, ma forse parlare solo di questa parte romantica è oggi un po’ riduttivo, dal momento che dietro il cibo ci sono anche enormi interessi economici e rapporti di potere. Secondo Grandi questi aspetti non si raccontano molto perché “non fanno marketing e l’immagine che oggi abbiamo della cucina italiana, non solo in Italia ma in giro per il mondo, è figlia anche di un fortissimo marketing territoriale con scopi turistici”.
Quello del turismo enogastronomico è certo un settore molto importante dal punto di vista economico, ma per il docente di Parma così “non vendiamo la cucina italiana nella sua storia, ma solo una rappresentazione funzionale all’attrattiva turistica di determinati territori. Per esempio l’immagine che in Toscana si mangia tutto il giorno sotto le pergole è un’idea turistica, come faceva notare anche un articolo ironico del Times. In realtà gli italiani mangiano dove possono e dove le loro condizioni economiche e di vita glielo consentono, ma questo è funzionale a una narrazione turistica. Il problema è che siamo mitomani e quindi crediamo alle balle che raccontiamo”.
Restando sugli aspetti economici che girano attorno al cibo, Grandi ci fa notare che quando il presidente USA Trump ha introdotto i dazi doganali rispetto ai prodotti europei “tutta la discussione in Italia si è incentrata sui prodotti agroalimentari, come se esportassimo in America solo formaggio e pasta. Ma se l’export italiano verso gli Stati Uniti vale oltre 60 miliardi di euro, l’agroalimentare vale circa 6 miliardi di euro, quindi ci concentriamo sul 10% invece di parlare del 90% che è tecnologia, servizi finanziari, meccanica, elettronica. È veramente un’idea distorta che ci fa del male, perché poi rischiamo di prendere decisioni sul nostro futuro in base a un’immagine falsata che abbiamo di noi stessi. L’Italia è un paese manifatturiero, non è solo un paese di cuochi, certo anche il turismo è un pezzo dell’economia, ma non è tutto”.
Tra l’altro in un’epoca di cambiamenti climatici che a vista d’occhio modificano anche i pattern delle precipitazioni dovremmo valutare come le filiere agroalimentari siano molto fragili, perché quello che coltiviamo oggi fra vent’anni potrebbe non essere più sostenibile… “un altro cortocircuito del nostro Paese che pensa di campare di questo e non tiene conto di cambiamenti che sono oggettivi. Poi facciamo la guerra alla carne coltivata e agli insetti che non saranno la soluzione al problema, ma in prospettiva potranno essere pezzi della soluzione. Però noi abbiamo detto che la carne coltivata non ci interessa e quindi la farà qualcun altro e poi la importeremo, perché questo è l’esito finale di questa cosa, l’idea di uno sviluppo senza ricerca è anche questa un’idea molto pericolosa”.
