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“La fragilità produce qualità” è molto più di un motto, è una filosofia lavorativa che caratterizza l’impresa sociale SoBon, un forno bio aperto dal 2017 nella zona industriale di Padova. Una filosofia che funziona. La fragilità, secondo SoBon è quella dei lavoratori, scelti tra i disabili di tipo intellettivo, e quella delle materie prime, scelte tra quelle non tradizionali. 

Il forno usa solo farine ottenute da varietà di grani teneri e duri, considerate antiche, come la Tumiria o il Russello. Dette antiche perché venivano usate regolarmente per produrre il pane fino a quando sono state sostituite dagli agricoltori avere più resa dal raccolto. Poi viene usato il lievito madre, un insieme di microrganismi molto delicato e con tempistiche più lunghe rispetto a quello di birra, una scelta che nel settore della panificazione è rara.

Oltre alla difficoltà di creare e mantenere in salute il lievito, ci sono anche i tempi più lunghi di preparazione e di lievitazione. Il lievito madre usato da SoBon è stato creato ad hoc dalla biologa Gloria Giovannini per ottenere un prodotto con elevate caratteristiche di qualità e nutrizionali. "Agostino", il lievito madre di SoBon, è stato creato seguendo una ricetta scientifica, includendo tutti quei prodotti necessari per far proliferare i batteri che lo compongono. Infatti il lievito madre è un organismo vivente, perché contiene batteri vivi, che fermentando danno particolari caratteristiche organolettiche al prodotto. L’utilizzo del lievito madre consente anche una maggiore digeribilità del pane, e permette di conservarlo più a lungo.

SoBon, inoltre, ha scelto di eliminare completamente alcuni allergeni, come il latte e le uova, e di creare una serie di prodotti che possano soddisfare anche quei consumatori più attenti al contenuto di sale, per esempio, e di glutine. La gamma di prodotti del forno non si ferma al solo pane, seppur con farine diverse, ma spazia fino a includere altre tipologie di panificati: grissini, crostini, schiacciate, focacce, pizze, cantucci, e persino un dolce, il Pancosanti, che si ispira alla tradizione toscana.

Per il momento SoBon è ancora un’azienda di piccole dimensioni che opera sul territorio locale, che vanta comunque un’impostazione di tipo industriale. Infatti, l’azienda è in crescita e protesa verso il suo obiettivo: portare la bontà, in tutti i sensi, sulle tavole di un numero crescente di persone.