Il microbioma del suolo riveste un ruolo cruciale per la produzione vinicola e, nello specifico, risulta fondamentale per la qualità del vino. Uno studio condotto da ricercatrici e ricercatori dell'Unità di scienza e biotecnologia del microbioma dell'Università di Bologna (Unit of Microbiome Science and Biotechnology), pubblicato su Nature Communications Biology, si è concentrato sull’analisi del terroir di una delle regioni vinicole più rinomate d’Italia, quella del Vino Nobile di Montepulciano, e in particolare sulla specificità del terroir microbico nell’area. Le specifiche abbondanze di batteri e funghi presenti in ciascuna delle dodici diverse unità geografiche aggiuntive contribuiscono a plasmare peculiari caratteristiche del vino come aroma, colore, sapore. 

Abbiamo intervistato Giorgia Palladino, assegnista di ricerca al dipartimento di Farmacia e biotecnologie dell’Alma Mater e prima autrice dello studio, per approfondire obiettivi, sviluppo e risultati di una ricerca che apre interessanti scenari di indagine e intervento. "Il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano DOCG ha recentemente diviso il suo territorio in dodici microaree, che si chiamano pievi o unità geografiche aggiuntive, ovvero territori specifici con caratteristiche pedoclimatiche peculiari: sono tutte leggermente diverse tra loro. Il prodotto viene identificato come Vino Nobile di Montepulciano, ma ogni pieve ha le sue caratteristiche". 

"Oggi, quando si parla di terroir associato a una determinata zona, si vanno a considerare tutte le caratteristiche pedoclimatiche abiotiche - le coordinate, la geografia, il tipo di terreno, il tipo di agricoltura e così via - ma finora non si è parlato abbastanza di terroir microbico, ovvero della componente biotica viva, nella pianta e nella terra circostante, peculiare di ogni zona specifica. Dunque, ora, noi consideriamo le caratteristiche abiotiche specifiche dei dodici territori ma ci chiediamo anche cosa possa accadere analizzando le componenti biotiche, ovvero funghi e batteri che caratterizzano le dodici unità geografiche aggiuntive. Quale il loro impatto sulla salute, sulla crescita della pianta e sul prodotto finale? Influendo sul benessere della pianta, sulla reazione a stimoli e stress, anche il prodotto finale, a livello di caratteristiche organolettiche del vino, può evidenziare differenze. Questo è il flusso di pensieri alla base del nostro studio".

Foto realizzate dai ricercatori durante il campionamento

"Ci siamo accordati con il consorzio per un campionamento in loco: abbiamo raccolto i parametri chimici del terreno con una sonda, dopodiché in ciascun vigneto abbiamo fatto un campionamento di suolo del vigneto e di rizosfera, ovvero la porzione di suolo che circonda le radici della pianta. Infine, in laboratorio, abbiamo processato quei campioni effettuando l'estrazione del DNA microbico, partendo da questi due ecosistemi, e caratterizzando sia batteri che funghi". Sono stati raccolti 392 campioni da tutto il territorio di produzione, a diversi tempi di campionamento, seguendo il ciclo produttivo del 2022. Con le analisi dei metaboliti del vino della stessa annata, eseguite l'estate scorsa, si è chiuso il lavoro, "uno sforzo che ci ha permesso di scoprire un piccolo tesoro nascosto nel terreno dei vigneti". I risultati mostrano una configurazione unica del microbioma nella zona del Vino Nobile di Montepulciano ma anche specifiche abbondanze di batteri e funghi in ciascuna delle dodici unità geografiche aggiuntive. Prendendo in considerazione queste differenze. in relazione alle caratteristiche del vino prodotto, è stata fatta una comparazione che ha evidenziato come le specifiche abbondanze di batteri e funghi contribuiscano a formare specifiche caratteristiche come l’aroma, il colore e il sapore. "Esiste una specificità del terroir microbico che influenza direttamente le caratteristiche del vino. Ciascuna pieve è caratterizzata da microrganismi diversi, quantomeno nell'abbondanza relativa rispetto ad altre pievi, e queste differenze sono correlate alla geografia: due pievi più vicine tra loro avranno un microbiota più simile rispetto a due più lontane. Similarità e differenze sono risultate indipendenti dal tipo di agricoltura, dalla tecnica utilizzata in ogni pieve: la componente geografica è più rilevante rispetto alle caratteristiche agronomiche del vigneto".

Per quanto riguarda il prodotto finale, "abbiamo effettuato una caratterizzazione chimica del vino stesso, l'abbiamo analizzato, scoprendo che alcuni metaboliti, che si riflettono nelle proprietà organolettiche del vino, sono più associati a una pieve rispetto a un'altra: questo significa che al microbiota sono legate determinate funzioni che incidono sulla pianta che darà un chicco d'uva caratteristico di quella pieve". Una differenza che un appassionato intenditore potrà percepire.

Dalla collaborazione con gli stakeholder, come il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, è nato un servizio di caratterizzazione dei sistemi alimentari che prevede un reporting per l'identificazione dei microrganismi naturali, chiave nei processi di produzione degli stessi, ad oggi in una fase preliminare. Sulla base di questi servizi si sta sviluppando uno spin-off (Microbiome Analytics) a partire dal lavoro del gruppo di ricerca dell'ateneo di Bologna (Unit of Microbiome Science and Biotechnology).

Zonation of the Vitis vinifera microbiome in Vino Nobile di Montepulciano PDO production area, uno studio pubblicato su Nature communication biology

Università di Bologna: Giorgia Palladino, Enrico Nanetti, Daniel Scicchitano, Nicolò Cinti, Lucia Foresto, Alice Cozzi, Antonio Gonzalez Vara Rodriguez, Jessica Fiori, Silvia Turroni, Marco Candela e Simone Rampelli. Sono stati coinvolti inoltre Nicolò Interino dell’IRCCS Istituto delle Scienze Neurologiche di Bologna, insieme a Paolo Solini, Rebecca Grazi e i soci delle aziende vitivinicole del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano.