Quanto è piccante? Chiedi alla lingua artificiale

Finché non lo assaggi non puoi sapere cosa ti aspetta, soprattutto se non sei un appassionato esperto e non sai associare la forma o il colore a uno specifico peperoncino e, dunque, al suo grado di piccantezza. Ti fai convincere e, con estrema cautela, provi ad assaggiarlo: all'improvviso, la bocca inizia a bruciare, si infiamma, e tu vorresti non aver mai accettato la sfida. Attualmente il peperoncino più piccante è il Pepper X che, superando il primato del Carolina Reaper, da un paio d'anni si trova al primo posto della classifica del Guinness World Records. La sua piccantezza è 2.693.000 della scala Scoville (Scoville Heat Units, SHU): una prova quasi impossibile, anche per i degustatori più coraggiosi e allenati. Non ha una forma allungata, non è rosso fuoco, è grande più o meno quanto una noce e ha un colore giallastro: potrebbe sembrare innocuo. Ora, anche la sua piccantezza estrema potrebbe essere valutata da una lingua artificiale. 

Una lingua artificiale

Morbida e flessibile, ha un sensore chemiresistivo in gel per rilevare rapidamente e con precisione il piccante. Ispirandosi all'effetto del latte, capace di neutralizzare il piccante, i ricercatori dello Shanghai Institute of Technology e dell'Università della Scienza e della Tecnologia della Cina orientale hanno creato un prototipo e pubblicato uno studio su ACS Sensors, American Chemical Society, con l'obiettivo di rilevare la capsaicina e i composti dal sapore pungente in vari alimenti.

"Le lingue artificiali sono state studiate per rilevare i cinque sapori fondamentali, come accade per gli esseri umani - si legge nella ricerca -. Il piccante è essenziale per la selezione degli alimenti, sia per gli esseri umani che per gli animali, tuttavia risulta difficile imitare completamente le prestazioni della lingua umana per quanto riguarda questo gusto". Per altri sapori, esistono infatti studi precedenti: in una ricerca del 2022 una lingua artificiale è stata utilizzata per rilevare il gusto dolce e uno studio, pubblicato nel 2020 su Science, fa riferimento a una lingua artificiale per la percezione dell'astringenza, stimolata dall'esposizione ai polifenoli che si trovano principalmente nella frutta acerba, nei vini e nel tè.

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Sono stati testati otto tipi di peperoncino e altri alimenti, tra cui diverse salse, misurandone il livello di piccantezza tramite variazioni di corrente elettrica. Un gruppo di assaggiatori ha valutato il livello di piccantezza degli stessi alimenti. I risultati ottenuti con la lingua artificiale ed emerse invece dal gruppo di assaggiatori hanno mostrato una buona corrispondenza, pertanto la lingua artificiale contenente caseina potrebbe rivelarsi molto utile, in futuro, per testare rapidamente il livello di piccantezza di un alimento (i recettori TRPV1 si attivano in presenza di capsaicina) senza dunque infiammare il palato dell’essere umano. La pellicola a forma di lingua è stata creata combinando acido acrilico, cloruro di colina e latte scremato in polvere. Il gel è stato collegato alla corrente elettrica: dieci secondi dopo aver aggiunto la capsaicina sulla pellicola, la corrente è diminuita. I test iniziali hanno dimostrato che il materiale contenente latte ha risposto a concentrazioni di capsaicina che andavano da livelli inferiori a quelle percepite dall'uomo a livelli superiori percepiti come dolorosi (la cosiddetta soglia del dolore orale). Inoltre, la lingua artificiale ha rilevato altri composti dal sapore pungente presenti in comuni ingredienti delle salse piccanti: zenzero, pepe nero, rafano, aglio e cipolla. 

Quando esposta a composti piccanti, si legge, “la lingua artificiale porta alla formazione di complessi idrofobici e cambiamenti conformazionali che riducono la conduttività ionica”. La lingua artificiale consente di rilevare i composti piccanti in un ampio intervallo con elevata sensibilità e tempi di risposta rapidi. Inoltre, spiegano i ricercatori, “il nostro lavoro potrebbe consentire di individuare sia composti piccanti e stimare la sensazione di piccantezza, creando una piattaforma per future applicazioni”.

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Applicazioni future

La lingua artificiale è stata integrata con un misuratore di corrente portatile stampato in 3D alimentato da batteria per mostrare il potenziale utilizzo pratico nella misura in tempo reale della piccantezza di alimenti. Questo sistema dimostra che la lingua artificiale può servire come piattaforma per il monitoraggio portatile della piccantezza. "La nostra lingua artificiale flessibile ha un potenziale enorme nella stima della sensazione piccante per dispositivi portatili di monitoraggio del gusto, robot umanoidi mobili o pazienti con disabilità sensoriali come l'ageusia, per esempio", ha spiegato Weijun Deng, primo autore dello studio. Definita dai ricercatori "una piattaforma semplice, economica e altamente efficace per la percezione biomimetica della piccantezza", è in grado di analizzare peperoncini e prodotti piccanti e potrebbe, dunque, rivelarsi uno strumento potenzialmente utile in diverse applicazioni, come dispositivi portatili per il monitoraggio del gusto piccante, di analisi alimentarie, di controllo qualità e, ancora, robotica bioispirata. 

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Altre ricerche: meno piccante del previsto

I peperoncini sono apprezzati dagli appassionati proprio per la loro piccantezza, ma cosa succede quando non mantengono le promesse? In uno studio precedente, ma pubblicato sempre nel 2025, su Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS, un gruppo di ricercatori dell'Ohio State University ha identificato tre composti che attenuano la piccantezza dei peperoncini. "La scoperta di composti alimentari naturali che riducono il sapore piccante rappresenta un'opportunità promettente sia per l'industria alimentare che per quella farmaceutica", ha spiegato Devin Peterson, tra gli autori della ricerca e direttore del Flavor Research and Education Center, centro di ricerca e formazione sul sapore. I capsaicinoidi producono la sensazione di piccantezza, la quantità combinata di capsaicina e diidrocapsaicina in un peperoncino viene utilizzata per calcolare la sua intensità sulla scala Scoville, che va da zero unità di calore per i peperoni a milioni di SHU per i peperoncini più piccanti. Tuttavia alcuni hanno una piccantezza inferiore a quanto ci si aspetterebbe dalla loro classificazione. 

Sono state analizzate le polveri di dieci tipi di peperoncino, misurando capsaicina e diidrocapsaicina: nonostante ogni campione contenesse lo stesso livello di piccantezza, un gruppo di assaggiatori ha percepito intensità diverse, portando a pensare che altri composti chimici influenzino la sensazione di piccante. Attraverso ulteriori analisi chimiche e statistiche, sono stati identificati cinque composti potenzialmente modulanti: tre di questi hanno ridotto l'intensità del piccante senza mostrare, se combinati, un effetto additivo. Nessun soppressore di piccantezza ha un sapore percepibile in acqua. "Questi progressi potrebbero consentire la personalizzazione di profili aromatici piccanti o portare alla creazione di un ingrediente d’uso domestico per attenuarne l’eccesso nei piatti", ha concluso. "Inoltre potrebbero avere un potenziale dal punto di vista medico, per la gestione del dolore".