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Il cibo e la cultura della giusta alimentazione

L'importanza di una corretta alimentazione per mantenere uno stile di vita sano è al centro di una serie di incontri virtuali organizzati da Venicepromex e dall'università di Padova. Le conversazioni di Healthy living 2021 saranno delle occasioni di confronto tra medici, chef e vignaioli su alimentazione, salute e benessere, e saranno trasmesse in diretta ogni mercoledì, a partire dalle 19, sul canale youtube dell'università di Padova.

L'ideatore di questa iniziativa è Gino Gerosa, cardiochirurgo e professore all'università di Padova. A lui abbiamo chiesto di raccontarci quali saranno i temi affrontati durante gli incontri e quale messaggio si cercherà di trasmettere durante queste conversazioni tra medici e professionisti del settore enogastronomico.

L'intervista completa a Gino Gerosa. Montaggio di Elisa Speronello

Healthy leaving 2021 nasce da un'intuizione”, racconta il professor Gerosa. “Quella di creare una piattaforma di conversazioni incentrate sul tema dell'alimentazione, della salute e del benessere psicofisico. Stiamo attraversando un periodo critico non solo per via del Covid, ma anche a causa di un'altra pandemia, più silenziosa ma altrettanto devastante: quella legata alla scorretta alimentazione.

Il genere umano si è evoluto in carenza di cibo. Per questo, non siamo geneticamente attrezzati per l'attuale sovrabbondanza di cibo, per di più così trasformato. Questa scorretta alimentazione ha determinato un aumento di patologie non trasmissibili: le malattie cardiovascolari, il diabete e i tumori.
In fondo, se volessimo parafrasare Feuerbach quando dice “l'uomo è ciò che mangia”, potremmo aggiungere che l'uomo mangia ciò che è, perché gli alimenti sono ripieni della sua cultura. In questo senso, l'alimentazione è la cerniera tra natura e cultura.

Ogni mercoledì, a partire dalle 19, faremo sedere attorno a un tavolo virtuale un medico, uno chef e un vignaiolo che ci accompagneranno in un viaggio che toccherà diverse tappe: dalle differenze di genere alla nutrizione del cuore, all'importanza del movimento, al benessere psicofisico e respiratorio, per raggiungere come meta la promozione di un buon invecchiamento del corpo e della mente. Cibo e vino diventano quindi elementi di comunicazione attraverso un diverso tipo di linguaggio e un modo per poter conversare”.

In che modo si può promuovere allora uno stile di vita sano mantenendo anche la cultura della cucina del territorio? E quali sono i benefici della dieta mediterranea per la nostra salute?

L'informazione è fondamentale per promuovere un cambiamento”, afferma Gerosa. “D'altra parte, se torniamo all'etimologia del termine dieta, scopriamo che questa parola significa stile di vita (o modus vivendi, per dirlo alla latina). Dobbiamo perciò intendere la dieta come un inseme delle attività quotidiane che concorrono sinergicamente e correttamente al benessere psicofisico.
Per creare consapevolezza di questo, dobbiamo necessariamente proporre una corretta informazione. Come università, non possiamo certo sottrarci al nostro compito di formare informando”.

Mantenere un'alimentazione equilibrata fin dall'infanzia è una premessa fondamentale per garantire una crescita armonica che riduca la predisposizione al sovrappeso e alle malattie correlate”, continua Gerosa. “Non dobbiamo dimenticare, infatti, che il nostro è un pianeta obeso che muore di fame. Stando ai dati della FAO, più di 800 milioni di persone nel mondo soffrono la fame, mentre 2 miliardi sono obese o in sovrappeso. Per malnutrizione, quindi, non si intende solo iponutrizione, ma anche ipernutrizione, il cui peso sull'economia globale è di quasi 3.500 miliardi di dollari all'anno. Pensiamo che la quantità di cibo sprecato è quattro volte superiore a quella necessaria per sfamare tutte le persone denutrite del mondo.

Il nostro è un pianeta obeso che muore di fame

La dieta mediterranea è stata dichiarata patrimonio immateriale dell'umanità nel 2010. I suoi vantaggi sono molti, tra cui quello di promuovere l'interazione sociale. Il pasto, infatti, nei paesi mediterranei rappresenta un'occasione di convivialità alla base dei costumi sociali.
La dieta mediterranea favorisce, inoltre, il rispetto per il territorio e la biodiversità. La sua piramide alimentare è strutturata in modo tale da permettere la conservazione e lo sviluppo di mestieri tradizionali come la pesca e l'agricoltura. Inoltre, siccome segue la stagionalità dei prodotti, rispetta il territorio e utilizza risorse locali, spesso a chilometro zero. Tutti questi aspetti contribuiscono a creare un equilibrio tra uomo e natura”.

Ed è proprio l'importanza di questo equilibrio che ci permette di capire quale sia la responsabilità sociale dello chef.

Secondo il professor Gerosa, infatti, “lo chef ha l'importante compito di informare e creare una cultura della giusta alimentazione. Questo è proprio l'oggetto del primo incontro, quello del 17 febbraio, in cui converserò con Alfio Ghezzi, chef del ristorante Senso e del bistrò Mart di Rovereto, e il vignaiolo Stefano Marzadro, della Casa del Vino della Vallagarina.

Infine, dobbiamo ricordare che c'è una stretta interazione tra cibo, vino e percezione sensoriale. Charles Spence, nei suoi libri: The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining e Gastrophysics: The New Science of Eating ci racconta di come in fondo noi fruiamo dei cibi e ne abbiamo la percezione anche a seconda di come questi ci vengono presentati dal punto di vista del colore e, addirittura, dei suoni

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