Esplorare il potenziale edibile delle piante alofite in Laguna di Venezia

Piante alofite in Laguna di Venezia. Foto di Chris Eyre-Walker per The Tidal Garden

Crescono in condizioni di salinità elevate, sono in grado di adattarsi, resistere, affrontare la sfida dei cambiamenti climatici. Oggi più che mai le piante alofite rappresentano una risorsa preziosa per un futuro che sembra essere già qui. In un territorio lagunare aperto a nuove esplorazioni, ricerca e sperimentazione si collocano gli obiettivi di indagine e le attività di The Tidal Garden, dove tidal è marea, una agenzia di ricerca veneziana nata nel 2020 con il proposito di indagare il potenziale edibile delle piante alofite come strumento di adattamento culturale al cambiamento climatico, interpretando il sale come opportunità e abbondanza. 

Su Il Bo Live una conversazione con Lorenzo Barbasetti di Prun, ideatore del progetto, chef e artista con un background in design eco-sociale, già promotore di Prometheus_open food lab che da anni esplora paesaggi remoti (e che l'ha portato a vivere per lunghi periodi in montagna, nella natura delle Dolomiti) e si interroga sulla responsabilità ecologica umana, promuovendo la resilienza delle comunità attraverso arte, design, scienza e produzione alimentare. Con lui, a nutrire e animare le iniziative di studio e divulgazione del nuovo progetto lagunare, ci sono Lodovica Guarnieri, ricercatrice, designer e curatrice veneziana interessata agli intrecci tra ecologia e infrastrutture moderne, giustizia sociale ed ecologica, e Filippo Grassi, scienziato ambientale attivo nel campo dello sviluppo agronomico. Collaborando con una rete di aziende agricole e attività gastronomiche, The Tidal Garden lavora sul territorio puntando a sviluppare una filiera per la coltivazione di nuove colture e la creazione di prodotti a partire dai campi agricoli salinizzati. 

"L'ispirazione è arrivata durante il periodo del Covid - racconta Barbasetti di Prun a Il Bo Live -. Avendo molto tempo libero e sentendo la necessità di evadere dalla dimensione urbana, ho iniziato a frequentare Sant’Erasmo, le isole periferiche e le barene veneziane. Sono entrato in contatto con la vegetazione alofita, piante uniche capaci di tollerare alte concentrazioni di sale. Il mio gancio con questo mondo è stata la salicornia: la conoscevo già per i suoi usi culinari, poi però ho scoperto che in Laguna crescono altre piante edibili. Anzi, a mio parere, molte di queste hanno potenzialità gastronomiche di gran lunga superiori alla salicornia stessa". 

Lorenzo Barbasetti di Prun e Filippo Grassi. Foto di Chris Eyre-Walker per The Tidal Garden

Figure chiave e ricerca etnobotanica 

In questa fase di indagine e scoperta Barbasetti di Prun incrocia la scienza, le esperienze e le competenze di ricercatrici e ricercatori, "incontri che si sono rivelati fondamentali: penso ad Alberto Barausse dell'Università di Padova, impegnato nel progetto Vimine per la tutela naturale della Laguna". Nel settembre 2013, infatti, il laboratorio di analisi dei sistemi ambientali del dipartimento di Ingegneria industriale dell’ateneo di Padova avviava Life Vimine, progetto inserito nell’europeo Life Programme pensato per definire e applicare un approccio integrato alla gestione del territorio lagunare basato sulla protezione dall’erosione delle barene e delle paludi più interne, ambienti fondamentali per il mantenimento della biodiversità, attraverso interventi di ingegneria naturalistica a basso impatto ambientale. 

Significative si rivelano le collaborazioni con Franco Tagliapietra, docente dell'ateneo di Padova, "che mi affida tra 2020 e 2021 un suo tesista, Enrico Gallo, con il quale abbiamo elaborato una delle prime tesi sull'applicazione delle piante alofite come fonte alimentare", e ancora, con Davide Tagliapietra, biologo del CNR “e fiero residente di Burano, che mi ha introdotto alla storia e all’antico legame tra le barene e le popolazioni locali", e con Renata Soukand e Giulia Mattalia, etnobotaniche di Ca' Foscari. "A causa delle restrizioni di viaggio in tempo di Covid, le ricercatrici non potevano recarsi nell'Est Europa, loro abituale campo di studio, e così hanno deciso di collaborare con me per approfondire il rapporto tra i veneziani e le piante spontanee lagunari. Dalle interviste condotte da nord a sud della Laguna è emerso un dato sorprendente: la conoscenza di queste piante era quasi nulla. Venivano ricordate solo come risorsa di emergenza dai nonni - si mangia ciò che cresce spontaneo quando non c'è altro -, ma senza avere un ruolo culturale o gastronomico rilevante".

Foto di Chris Eyre-Walker per The Tidal Garden

Scopri la serie Adriatico (2021), il viaggio de Il Bo Live alla scoperta dell'Alto Adriatico partendo proprio dalla Laguna di Venezia. Quattro episodi dedicati a biodiversità, ricchezza, fragilità, minacce e al contributo che, attraverso comportamenti responsabili, ognuno di noi può dare per permetterne la conservazione

Lorenzo Barbasetti di Prun. Foto: Chris Eyre-Walker per The Tidal Garden

La salinizzazione, le soluzioni agricole

"Le prime interviste hanno attirato l’attenzione di alcuni agricoltori - racconta Barbasetti di Prun -. Molti di loro stavano già notando la presenza di queste piante strane, che non sapevano nominare, ai bordi dei campi o in mezzo alle colture. Una presenza percepita come un segnale d'allarme, un indicatore della salinizzazione del suolo, un problema per l'agricoltura tradizionale. Nel 2021 abbiamo avviato una collaborazione con il Comune di Cavallino-Treporti, più sensibile al tema rispetto a quello di Venezia grazie al suo esteso tessuto agricolo, e abbiamo selezionato alcune aziende per testare la coltivazione controllata di queste piante alofite".

Una nuova visione

"Gli obiettivi del progetto non sono solo gastronomici. L'idea è che, dando un valore economico a queste piante, si possa promuovere la tutela delle barene e del paesaggio lagunare. Coltivando le piante alofite nei terreni privati, abbiamo aggirato gli ostacoli normativi relativi alla raccolta in natura trovando una soluzione per quelle terre che gli agricoltori stavano abbandonando. Le strategie tradizionali per contrastare il sale - come il lavaggio dei terreni con enormi quantità di acqua dolce o l'innalzamento del suolo con nuovi strati di terra - sono ormai insostenibili, costose e inefficienti di fronte alle grandi siccità. L'agricoltura salmastra rappresenta, quindi, una via per rigenerare il territorio in modo ecologico e produttivo".

The Tidal Garden. Foto: Camilla Glorioso

La collaborazione con gli agricoltori

Nel 2020 inizia la ricerca sulle piante, nel 2021 la collaborazione con Cavallino-Treporti, "dove la dimensione media dell'azienda agricola è piccola, quindi perdere anche poche decine di metri quadri può impattare moltissimo: la possibilità di rimettere in produzione quelle porzioni, anche minime, di terreno troppo salino per loro significa molto. Due anni più tardi iniziano i primi test sul campo. "Queste piante possono crescere nei terreni dove al momento non crescerebbe nient'altro. Il progetto è in fase sperimentale, ci sono ancora moltissimi aspetti da valutare, ma siamo già riusciti a catalizzare una serie di sforzi e attenzioni rispetto a un tema di grande attualità ma che, nel momento in cui io ho iniziato questo viaggio, la maggior parte delle persone non comprendeva”. Prezioso è il contributo di Filippo Grassi, scienziato ambientale, coinvolto nel progetto a un anno dalla partenza: "Ci siamo conosciuti a Londra - spiega Barbasetti di Prun -, quando lui già aveva iniziato a occuparsi di questo ambito di ricerca. Dunque, integrando nel progetto una parte più tecnica, siamo riusciti ad avviare un dialogo con Veneto Agricoltura e, negli ultimi due anni, attivare una serie di iniziative che hanno portato interesse rispetto a questi temi: oggi di agricoltura salina si parla di più e molti atenei sono impegnati in questo campo. Noi stiamo lavorando con l'Università di Firenze e di Pisa, abbiamo lavorato con Ca' Foscari e iniziato questo percorso partendo da un confronto con Padova. 

Alle aziende selezionate, inserite nel programma sperimentale, “viene garantito un supporto tecnico e pratico, con interventi in campo. Come gruppo di lavoro, noi stiamo investendo molto e, in questa fase, questo approccio consente di annullare i rischi per l'agricoltore in questa fase. Agli agricoltori siamo arrivati dopo aver collaborato con alcuni ristoratori che hanno creduto nella potenzialità di utilizzo di queste piante, anche per raccontare qualcosa del contesto in cui vivono e lavorano. Partendo da loro, abbiamo risalito tutta la filiera. Anche questo ha aiutato molto: ci siamo presentati agli agricoltori avendo già un riscontro e una richiesta. Gli agricoltori non hanno mostrato resistenza, si sono presto convinti del valore del progetto, perché era già stato sperimentato. Per due anni abbiamo svolto un grosso lavoro di introduzione di queste piante nel gusto locale, perché inizialmente erano viste anche dal consumatore con una certa diffidenza. Oggi c'è una certa consapevolezza rispetto a queste piante e molta curiosità che ha portato anche a un paradosso: abbiamo visto aumentare l'uso della salicornia, in certi casi completamente a sproposito, adesso a Venezia puoi trovarla in qualunque piatto, ma la quasi totalità viene da Israele. Si è arrivati al paradosso perché la pianta viene riconosciuta - anche se solo sei anni fa nessuno sapeva cosa fosse - come un prodotto locale ma in realtà non lo è. Ci sono diverse alofite meno conosciute ma degne, anzi addirittura più interessanti". 

Piante alofite in cucina 

"La salicornia è la testa d'ariete e viene ampiamente utilizzata, anch'io ho avuto modo di testarla con diverse preparazioni, ma la alofita che preferisco e a cui sono più affezionato è l'Inula, Limbarda crithmoides. È una pianta perenne, la si trova in inverni abbastanza miti, vegeta tutto l'anno e cambia moltissimo nel corso delle stagioni. Pur essendo una pianta erbacea, cambia sia morfologicamente che dal punto di vista dei sapori. È molto interessante perché propone note piccanti, pepate e, ovviamente, una componente sapida erbacea. Mi dà sempre grandi soddisfazioni e riserva sorprese". 

Grazie al progetto sono stati creati alcuni prodotti in collaborazione con le aziende agricole, di trasformazione e ai ristoranti. Abbiamo lavorato con panificatori, gelatieri, cioccolatai cercando di testare queste piante un po' ovunque, senza pregiudizi. L'obiettivo è quello di sottolineare l'importanza e il valore delle alofite attraverso una riflessione profonda sulla biodiversità, anche in questi contesti così estremi. Ho sempre rifiutato la definizione di superfood, la soluzione magica ai problemi che spesso si attribuisce ad alcune piante o a qualunque altro ingrediente. E parlare solo di salicornia, come in realtà molti tendono a fare proprio perché ha già un grosso mercato, è una cosa che non mi interessa e che cerco di combattere".

Foto: Camilla Glorioso per The Tidal Garden

Divulgazione culturale 

Il progetto punta ad attuare un concreto spostamento culturale. "Prima ancora della ricerca agronomica, avvenuta come una necessità e un'opportunità, l'obiettivo è sempre stato quello di portare l'attenzione su queste piante e sul contesto ecologico in cui vivono. Lodovica Guarnieri, designer e ricercatrice che insegna al Royal College of Art di Londra, veneziana di nascita, si è resa subito conto di questo aspetto. Nel 2022 mi invita a una residenza alla Zattere per presentare questo lavoro nel suo programma. È stata la prima apparizione pubblica di The Tidal Garden. In quel momento le ho proposto di continuare a lavorare insieme, per organizzare eventi e informare un pubblico generico rispetto a questi temi: è necessario costruire narrative diverse e specifiche e introdurre altri sguardi, altri punti di vista". 

Il contributo di Guarnieri si è rivelato fondamentale perché, "attraverso una ricerca personale, ha portato il suo sguardo e un apparato critico sullo sfruttamento del paesaggio e delle risorse, sulla rottura della continuità del rapporto tra le comunità e il loro ambiente, usata a volte anche come strumento politico”. 

In questi anni sono state avviate strategie, pratiche e narrative "per integrare queste piante nell’immaginario e nel patrimonio culturale e culinario delle comunità locali", attraverso eventi e workshop per TBA21, re:arc institute, Bauhaus of the Seas Sails, Salt of the Earth, ADI Design Museum, Padiglione dell’Uzbekistan/Aral School, e Padiglione degli Emirati Arabi Uniti. "Stiamo lavorando a un nuovo programma culturale, ma abbiamo un ritmo agronomico anche in questo, lento: preferiamo fare poche cose ma molto mirate, perché dietro ogni evento c'è un grosso lavoro di ricerca. Adesso dovremmo uscire con un lavoro che ci ha tenuti impegnati per un paio d'anni e ha coinvolto diverse persone: una pubblicazione, che uscirà in primavera. Vorremmo inoltre riuscire a organizzare un primo incontro internazionale per riunire i protagonisti della rete che abbiamo sviluppato, unendo per la prima volta ricerca agronomica, gastronomica e culturale: un convegno-festival per far sedere allo stesso tavolo tutti i ricercatori e le ricercatrici con cui stiamo lavorando. Abbiamo fatto un piccolo test in autunno e sembra promettente. Inviteremo i ricercatori di Firenze e di Pisa, i partner che abbiamo in Portogallo, dove esiste un bellissimo progetto sulla coltivazione delle alofite, e altri studiosi tra Olanda e Regno Unito". 

Lorenzo Barbasetti di Prun e Lodovica Guarnieri - The Tidal Garden